Петух в вине

На следующее утро на машине субпрефекта с его водителем, «по совместительству» исполнявшим функции гида, мы отправились в увлекательнейшее путешествие по коньячному маршруту. Была ранняя осень – начало сентября, погода стояла великолепная, сухая и теплая. Начали мы экскурсию с посещения виноградников, которые в этих местах, казалось, были повсюду. Как выяснилось, это первое впечатление было обманчивым. Из общей, т. н. «делимитированной» (официально установленной специальным указом от 1 мая 1909 года) зоны производства коньяка более чем в миллион гектаров, непосредственно виноградники занимают около 8 процентов.

В свою очередь вся эта территория подразделяется на 6 особых районов, определенных в зависимости от состава почвы. Их границы тоже были «узаконены» правительственным декретом, но позднее – в 1938 году. Вот они в порядке от высшего качества к низшему: «Grande Champagne», «Petite Champagne», «Borderies», «Fins Bois», «Bons Bois», «Bois Ordinaires». В каких сочетаниях они встречаются и что это значит, скажем чуть позднее. А сейчас вернемся к нашему винограднику.

Все лозы были густо усыпаны крупными гроздьями зеленого, с легкой поволокой винограда. Я, естественно, не удержался от того, чтобы не попробовать его. И был разочарован – кислятина кислятиной. Встретивший нас представитель компании разъяснил, что он еще не дозрел – это поздний сорт «Ugni Blanc». В 1875 году почти все виноградники были затронуты эпидемией филлоксеры и уничтожены. Их восстановление длилось многие годы. После долгих проб остановились на этом сорте винограда, с использованием в качестве прививки американскую лозу, не восприимчивую к болезни. Из него до сих пор получают более 90 процентов всего базового вина, идущего затем на производство коньяка.

Сбор винограда начинается в начале октября и продолжается где-то до конца месяца. В те времена, когда я посещал плантации, его уборка практически целиком велась вручную. Меня даже заверяли, что иначе и быть не может – машине с такой деликатной задачей, мол, не справиться. Тем не менее за последующие десятилетия технический прогресс потихонечку брал свое, и теперь почти весь виноград собирается специальными комбайнами. Собранный урожай сразу же идет под пресс, а полученный сок отправляется на брожение, которое длится около трех недель. В результате на свет появляется молодое белое вино. Оно не слишком крепкое – порядка 9 градусов и довольно кислое. Оказывается, именно такое и требуется для хорошего коньяка. Но продолжим, однако, нашу экскурсию.

Покинув виноградники, мы проследовали в офис компании, где в одном из уютных приемных залов за чашечкой кофе (пока, увы, без коньяка) мне прочитали небольшую лекцию об истории возникновения знаменитого напитка. Вот вкратце ее содержание.

Виноделием в этом регионе стали заниматься очень и очень давно. Еще в III веке нашей эры римский император Пробус дал привилегированное право проживавшим здесь галлам высаживать виноградники и производить вино. В Средневековье, начиная где-то с XIII века, одним из центров виноторговли постепенно становится город Коньяк, ранее известный как крупнейший перевалочный пункт международной торговли солью. Голландские грузовые корабли вывозили отсюда к себе на родину, а также в Англию и скандинавские страны все больше и больше местного вина. Правда, из-за того, что процент алкоголя в нем был не велик, этот слабенький напиток весьма неважнецки переносил долгие морские путешествия. По этой причине его экспорт понемногу пошел на спад.

Однако в XVI веке в Голландии начало расти как на дрожжах количество предприятий по дистилляции натуральных спиртов. В переработку на них стали использовать и французские вина из Шаранты. После перегонки они превращались в т. н. «жженое вино» – brandwijn, от которого и родилось распространенное ныне слово «бренди». Полагая, что исходные качества вина можно восстановить, голландцы поначалу пили его разбавленным водой. В следующем веке перегонные аппараты из Голландии появляются и в самой Шаранте. Со временем французы их усовершенствуют и внедрят технику двойной дистилляции.

Теперь уже из этих районов Франции в Европу в основном стало вывозиться не вино, а т. н. «eau-de-vie» – в буквальном переводе «вода жизни». Наши словари, к сожалению, дают упрощенное понимание этого термина, незамысловато переводя его просто как «водка». В контексте данного повествования можно, наверное, трактовать его как «коньячные спирты», но только временно и условно, применительно исключительно к обсуждаемой теме.

Что такое «eau-de-vie» в современном французском языке расскажу в следующей главе. Сейчас же упомяну лишь о том, что «воде жизни» зачастую приходилось ожидать своей загрузки на корабли довольно долгий срок. Хранили ее на складах в дубовых бочках. И когда-то кто-то (точно об этом история умалчивает) обнаружил, что от такого хранения коньячный спирт только выигрывает, приобретает изысканный вкус и букет. После такой выдержки рюмочку – другую такого напитка, оказывается, весьма приятно употребить и в чистом виде.