Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах до 70 градусов. Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2–4 часов. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.

По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.

Подъем Нидерландов

В Голландии производство хмельного пива сильно выросло уже в XIV веке, но в XV веке сделало настоящий скачок – и в количественном, и в качественном смысле. В период с 1350 по 1400 год Голландия была полностью преобразована из преимущественно аграрного и сельского общества в городское, коммерческое и промышленное. К 1450 году пивоварение там стало очень важным бизнесом и одним из главных факторов быстрого экономического роста Голландии. Конечно, оно уступало по значимости текстильному производству, но уверенно занимало второе место.

Надо сказать, местные власти всегда старались поддерживать своего производителя. Как только голландские пивовары смогли сравниться со своими конкурентами из ганзейских городов, импорт из Гамбурга и остальной Германии начал быстро сокращаться. Этому поспособствовали войны, которые на рубеже XIV–XV веков сильно ограничили возможности морской торговли. Да и голландские власти во время одного из конфликтов ввели санкции, запретив ввоз пива из Гамбурга, Любека, Ростока и других ганзейских городов. Когда же наконец-то наступил период стабильности и мира на торговых путях, оказалось, что, во-первых, голландское пиво за это время стало лучше гамбургского, а во-вторых, его производилось настолько много, что в импорте уже не было насущной необходимости.

Голландские пивовары сами начали экспортировать пиво, как в Южные Нидерланды, так и на север, во Фрисландию. Более того, когда голландское пиво сравнилось по качеству с гамбургским, ушлые ганзейские торговцы стали покупать его и перепродавать в соседнюю Фландрию, выдавая за гамбургское. Первый скандал вокруг такого подлога разразился еще в 1392 году.

Что касается Фландрии, то она в тот период во многих вопросах сильно отставала от Северных Нидерландов, поэтому к 1485 году она импортировала пиво в объеме значительно более 2 000 000 литров в год. Но постепенно фламандские пивовары тоже совершенствовались, поэтому на сто лет позже, чем в Голландии, они заместили импорт собственным производством не менее качественного пива[49]. В принципе по той же схеме замещение произошло спустя еще сотню лет в Скандинавии и странах восточной Балтии.

Хмель в Англии

Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже 103 000 литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в юго-восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.

В таверне. Германия. 1425 г.

Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.

Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить их не удавалось при всем желании.