Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Удивительно, но на богатых плодородных почвах виноград растить смысла нет. Вырастают красивые сильные лозы, которые даже неплохо плодоносят, но ягоды получаются низкого качества. Глинистые и илистые почвы не годятся. Лучше всего подходят суглинки, гравий, известняки, всякие смешанные почвы, сланцевые, меловые, даже, как ни странно, гранитные – оказывается, они пронизаны чем-то вроде щелей, в которых корневая система винограда отлично себя чувствует. Специалисты даже разбираются, для каких сортов какая именно почва годится лучше всего. Это еще одна причина такой успешности виноградарства – виноград никогда не претендовал на самые богатые почвы, оставляя их зерновым и садам, он лучше всего рос именно там, где было бы трудно выращивать какие-либо другие культуры. Тем не менее виноградным лозам требуется достаточно большое количество основных питательных веществ: азота, магния, фосфора, калия и кальция. И там, где почвы бедные, их обязательно нужно удобрять.

В среднем виноград созревает и готов к сбору примерно через сто дней после цветения, но эта цифра во многом зависит от баланса между сахаром и кислотностью, требуемой для конкретного вина. В течение зимы виноградная лоза остается в состоянии покоя, а накопленный в растении сахар обеспечивает защиту от мороза. Поэтому зимой виноградные лозы могут выдерживать низкие температуры до –18 °C, а вот весной, когда растение «проснулось», даже –4 °C опасно для листьев, а цвет может погибнуть уже при –2 °C.

Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г

Но вот что особенно интересно – в силу этих особенностей виноград лучше всего растет в районах с длинным жарким летом и прохладной зимой. Тропические районы для него не годятся, потому что там лоза остается вечнозеленой, у нее нет периода покоя – так сказать, зимнего отдыха, и поэтому винограда она дает мало и он низкого качества.

Как у любого культурного растения, у винограда много врагов, и его приходится постоянно защищать от вредителей и болезней. И это не всегда удается. Я как реконструктор с особым сожалением должна констатировать, что никто из нас на самом деле не может знать вкус настоящего средневекового вина. После открытия Америки в Европу были занесены американские вредители и болезни, и в XIX веке европейские виноградники были полностью уничтожены. Старые сорта удалось спасти только путем прививки европейских лоз на американские подвои. Чисто теоретически виноград остался таким же, но фактически – кто знает, насколько это на него повлияло.

Христос, ступающий по винному прессу. Германия. XV в.

Что еще важно? Температура и солнечный свет. Как правило, в жарком солнечном климате виноград быстро созревает, имеет высокий уровень сахара и низкую кислотность, в то время как в более прохладном климате содержание кислоты в винограде выше, а содержание сахара меньше. Поэтому вина из мест с жарким климатом обычно более крепкие, а вина из относительно прохладных мест получаются легкими и кислыми. Речь, разумеется, о винах, произспециальных манипуляций, подслащивания и т. д.

Также очень важно сезонное распределение осадков. Лучший виноград получается тогда, когда зимой и весной осадков много, а летом и осенью не очень. Дождливое лето делает ягоды водянистыми и приводит к развитию грибковых заболеваний. Хотя слишком мало дождей – тоже плохо, в засушливый год перед сбором урожая винограду требуется поливка.

Когда виноград полностью созревает, он на 70–80 % состоит из воды, которая вместе с сахаром, кислотами и пектинами составляет большую часть мякоти. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, которые обеспечивают основу для алкоголя, а также некоторые вкусовые качества. Пектины, которые являются производными полигалактуроновой кислоты, ответственной за текстуру плодов, составляют от 0,02 до 0,6 % спелого винограда. Основными кислотами являются винная и яблочная, с небольшим количеством лимонной, щавелевой и фосфорной кислот. Кожица, на долю которой приходится от 5 до 12 % от общего веса спелого винограда, обеспечивает цвет, а также большую часть танина для вина. Также на виноградной кожице содержатся дрожжи и бактерии, играющие важную роль в процессе брожения.

Винификация

Как уже говорилось в главе об истории алкоголя, до Луи Пастера, то есть до середины XIX века, суть процесса алкогольного брожения никто не понимал. Это сейчас известно, что алкогольная ферментация намного сложнее, чем можно было бы предположить, и включает в себя двенадцать отдельных реакций, в которых требуется не менее двенадцати ферментов, по крайней мере три набора сопутствующих факторов, а также несколько неорганических ионов. Впрочем, кто из современных людей, имеющих виноградники и ставящих домашнее вино, об этом знает и вообще этим интересуется? Не зная теории, люди когда-то давно путем проб и ошибок прекрасно научились управляться с алкогольным брожением на практике, и именно эти тысячелетние методы используются в кустарном виноделии до сих пор.