Читаем Пироги. Большая книга рецептов полностью

Пироги. Большая книга рецептов

Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать расстояться 20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых сделать лепешки, присыпать их мукой и сложить в стопку.

Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, накрыть другой половиной, защипнуть полукруг, обжарить в масле.

В качестве начинок для косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.

Пасхальные пироги и пирожки

Пасхальный пирог с кунжутом

– 60 г дрожжей

– 120 мл молока

– 100 г сахара

– 1 кг муки

– соль

– натертая цедра 1 апельсина

– 1 стакан теплой воды

– 200 г кунжутного семени

– 5 вареных и окрашенных ярко-красной краской яиц

– желток 1 яйца

– растительное масло

– кунжутное семя для противня

Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 мин. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня.

Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять в кунжутном семени валики и уложить их вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.

Дать пирогу подойти 3 ч в теплом месте. Выпекать в духовке около 1 ч при температуре 200 °C.

Слоеный пирог с курицей

– 8 куриных бедрышек

– 2 сладких перца

– 45 г топленого масла

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– 3 ст. ложки крахмала

– 1 большой или 2 маленьких авокадо

– 1 лимон

– соль

– свежемолотый перец

– готовое слоеное тесто

С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет.

Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду.

Авокадо нарезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.

Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипить края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200 °C.

Выпекать 20 мин до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.

Пасхальный пирог

– 1 кг муки

– 50 г свежих дрожжей

– 250 г сахара

– 80 г сливочного масла или маргарина

– 80 г топленого сала

– тертая цедра 1 лимона

– тертая цедра 1 апельсина

– 1 пакетик ванилина

– 1 ст. ложка бренди

– 1 ст. ложка вишневого ликера

– 10 яичных желтков

– 5 яичных белков

– 1,5 стакана молока

– 1 яичный желток для смазывания

– соль

Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока и дать дрожжам вспениться. Взбить яичные желтки, сахар, растопленные масло и сало, добавить бренди и ликер, ванилин, лимонную и апельсиновую цедру.

Взбить яичные белки, добавить к дрожжам вместе с оставшимся молоком и аккуратно перемешать, понемногу подсыпать муку и добавить желтковую смесь. Вымесить довольно мягкое тесто. Положить тесто на деревянную, присыпанную мукой дощечку, накрыть чем-нибудь теплым и дать подняться в 1,5–2 раза. Разделить тесто на 3 части и сформовать 3 круглых пирога, уложить их на противни, накрыть и дать подойти в теплом месте еще 1 ч.

Смазать верх пирогов взбитым желтком и выпекать при температуре 170 °C около 30 мин, затем снизить температуру до 150 °C и продолжать выпекать еще 30–60 мин в зависимости от величины пирогов.