Пироги. Большая книга рецептов

Репчатый лук, морковь почистить, сельдерей вымыть и нарезать кружочками. Куриное филе вымыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить кипятком (1 л) и варить на медленном огне 1 ч, затем снять с плиты. Бекон мелко нарезать, растопить в чугунной сковороде масло и обжарить на нем бекон и лук-порей (10 мин), постоянно помешивая. Всыпать муку (2 ст. ложки), жарить еще 2 мин, затем влить 3 стакана процеженного бульона. Довести соус до кипения, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп. Куриное филе мелко нарезать, смешать с мучным соусом, затем перелить смесь в тефлоновую форму и остудить.

Растопить оставшееся масло на водяной бане, вылить в миску, добавить желток, муку и тщательно размешать, не оставляя комочков. Затем добавить в тесто воду (3/4 стакана) и вымесить. Смочить края формы водой, раскатать тесто и накрыть им форму с начинкой.

Смазать сверху взбитым белком и выпекать 30 мин в горячей духовке (220 °C), затем снизить температуру до 180 °C и готовить еще 10 мин.

Пирог-тыквенник слоеный

– 1 кг очищенной тыквы

– 100 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 200 г изюма

– 120 г маргарина

– 1 л молока

– 5 яиц

– 1/2 стакана сливок

– 100 г сахарной пудры

– грецкие орехи

Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.

Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Потушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока.

В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой.

Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.

Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга.

Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками.

Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке.

Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.

Пирог из «всплывающего» теста

– 4 стакана пшеничной муки

– 1 стакан молока

– 200 г маргарина

– 3 яйца

– 30–40 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

Для начинки:

– 500 г свежей белокочанной капусты

– 300–400 г мяса (мякоти)

– 2–3 средние луковицы

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 2–3 ст. ложки топленого животного жира

– черный молотый перец

– соль

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и разболтанные яйца. Смесь вылить в миску с мукой, размешанной с солью. Сюда же сразу влить растопленный и немного охлажденный маргарин, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 5–10 мин в теплое место. В большую посуду налить теплую воду (температура воды должна быть немного выше комнатной), положить в нее тесто, скатанное в шар, и оставить его в воде до тех пор, пока оно не всплывет. Всплывшее (а значит, подошедшее) тесто вынуть из воды и дать ей стечь. Положить тесто обратно в миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 20 мин.

Для начинки мелко нашинкованную капусту отваривать 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, смешать с капустой, посолить, добавить перец.

Мясо пропустить через мясорубку, немного обжарить в раскаленном жире, потушить под крышкой 10–15 мин, слить образовавшийся сок и остудить, затем смешать с капустой и луком.

Расстоявшееся тесто разделить на 2 части. Один кусок разложить ровным слоем на смазанном маслом листе, выложить начинку, разровнять ее.

Края теста загнуть на начинку, затем накрыть ее другим куском теста. Края пирога тщательно защипать, сверху проколоть в нескольких местах вилкой для выхода пара.

Выпекать в горячей духовке на немного большем, чем средний, огне 30–40 мин.

Пасхальный картофельный пирог с рыбой

– 500 г филе трески или хека

– 1 кг картофеля

– 2 ст. ложки муки

– 600 мл молока

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 100 г тертого сыра

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки