Пироги. Большая книга рецептов

Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку. Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место.

После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 мин в теплое место.

Важно, чтобы тесто подходило во время расстойки без резких изменений температуры. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира.

Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.

Пончики из заварного теста с сыром

– 400 г муки

– 100 г сливочного масла

– 200 г тертого сыра

– 4 яйца

– 3 яичных желтка

– 250 мл воды

– 100 г тертого сыра для посыпки

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли.

Тесто слегка остудить и вбить в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымесить. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появятся румяные корочки, вынуть их, сушить на бумаге и обвалять в натертом сыре.

Пончики подавать в глубокой вазе как закуску к коктейлям.

Пончики с вареньем и лимоном

– 1 кг муки

– 100 г дрожжей

– 1/2 стакана сахарного песка

– 2 стакана молока

– 7 яичных желтков

– 1 яйцо

– 5–6 ст. ложек растительного масла

– 75 г спирта

– 100 г сахарной пудры

– 400 г густого варенья

– лимонный сок и цедра 1 лимона

– 1/4 ч. ложки ванилина

– соль

Приготовление опары: дрожжи растереть с 1 ст. ложкой сахара, 200 г муки и 1 стаканом молока. Она должна быть густой, как сметана. Поставить опару в теплое место, чтобы подошла.

Яйцо и желтки растереть с сахаром, добавить муку и подошедшую опару, ваниль, лимонный сок и цедру, оставшееся молоко, спирт и соль.

Тесто вымешивать до тех пор, пока на его поверхности не появятся пузырьки воздуха. Влить понемногу масло, еще немного вымесить. Поставить тесто в теплое место на 10–15 мин, чтобы оно подошло.

Как только тесто начнет подниматься, сразу же приступить к разделке пончиков. Из кусочков теста (примерно по 40 г каждый) сделать небольшие кружки, на середину положить по 1/2 ч. ложки варенья. Защипать края, скатать шарики.

Жарить пончики во фритюрнице 5–6 мин при 160 °C. Готовые пончики обсушить на бумаге, уложить в ряд на плоском широком блюде. Горячие, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Охлажденные пончики можно класть друг на друга.

Пончики с яблоками без дрожжей

– 9–12 яблок

– 6 яиц

– 6 ч. ложек сахара

– 6 ч. ложек муки

– 1 ст. ложка сахара и корицы

– 600–800 г масла пополам с фритюром

– 1 стакан сиропа

Яблоки очистить, выбрать осторожно середину, наполнить вареньем без сока.

Желтки с сахаром растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опустить в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром.

Когда подрумянятся, вынуть, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом.

Мясные пышки из говядины

– 800 г телятины

– 2–3 луковицы

– 2 ст. ложки муки

– 1/4 мускатного ореха

– 2–3 яйца

– белый хлеб

– 2–3 ч. ложки сливочного масла

– 400 г растительного масла

Нарезать кусками мясо, посолить, положить рубленый лук, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюли, порубить, выбить, как тесто, добавить муки, посыпать немного перцем, мускатным орехом, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался похожим на густую кашу, когда проварится, вскипев раза три, остудить.

Когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке, потом в желтке с ложкой сливочного масла и затем опять в тертой булке, повторить это раза три, и каждый раз, обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть, после третьего раза жарить во фритюре.

Пышки с яблоками

Для опары:

– 400 г муки

– 500 мл теплой воды

– 1 яйцо

– 1/2 пачки дрожжей

– 100 г масла

– 1 ст. ложка сахара