Пироги. Большая книга рецептов

Перемешать картофельную массу с поджаренным луком и салом; посолить ее и поперчить.

Разложить начинку на квадратики теста, края защипить. Отваривать виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин).

Подавать с соусом из оставшегося растопленного сала со шкварками и сметаной.

Бисквитный пирог из картофеля

– 200 г вареного картофеля

– 1/2 стакана сахарного песка

– 1/2 стакана орехов

– 100 г сливочного масла

– 1 лимон

– 3 яйца

– 1/4 ч. ложки соли

Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.

Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.

Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).

Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.

Кулебяки

Большая кулебяка по-старорусски

Для теста:

– 1,2 кг муки

– 400 г сливочное масло

– 6 яиц

– 2 стакана молока

– 10–15 г сухих дрожжей

– щепотка соли

Для начинки:

– 800 г филе свежей рыбы

– 5 луковиц

– 600 г сливочного масла

– 1/2 стакана рубленого укропа

– 3 стакана гречневой крупы

– 3 яйца

– 800 г вяленой лососины

Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.

Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.

Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.

Вскипять 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.

Лососину нарезать тонкими ломтиками.

Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.

На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)

– 1 кг рыбы

– 200 г сливочного масла

– 6 сваренных вкрутую яиц

– соль

– черный молотый перец

Для жарения рыбы:

– 50–60 г сливочного масла

Для смазывания:

– 1 яйцо

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

Кулебяка с визигой и рыбой

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 100 г визиги

– 500 г рыбного филе (судака, линя)

– 6 яиц

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 луковица

– соль