Пироги со вкусом лета. С фруктами, ягодами, орехами

Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

• 4 стакана пшеничной муки

• 2–8 яиц

• 20 г дрожжей

• 4–8 ст. ложек сахара

•  1/2 ч. ложки соли

• 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)

• 100 мл молока (или воды)

* * *

Выход готовых изделий – 1200 г.

1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.

2. Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

3. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин. до получения однородной массы.

4. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

5. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Обыкновенное пресное тесто

Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.

Вариант 1 (на сметане):

• 2 стакана пшеничной муки

• 2 яйца

• 1 ст. ложка сахара

• 1 стакан сметаны

•  1/2 ч. ложки соли

• 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)

Вариант 2 (без сметаны):

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки водки (или коньяка)

• 200 г сливочного масла (или маргарина)

•  1/2 ч. ложки соли

* * *

1. На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.

2. Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.

3. Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Пресное несладкое тесто на соде

Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

• 4 стакана муки

• 2 яйца

• 100–200 г сливочного масла (или маргарина)

• 2 ст. ложки сахара

•  1/2 ч. ложки соды

• 300 г сметаны

•  1/2 ч. ложки соли

* * *

Выход готовых изделий – 1000 г.

1. Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.

2. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин., постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 20–30 сек.) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

Слоеное тесто

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.

Слоеное дрожжевое тесто

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 ст. ложка сахара

•  1/2 ч. ложки соли

• 250 мл молока (или воды)

• 1 яйцо