Пироги со вкусом лета. Вкусная домашняя выпечка: с фруктами, ягодами, орехами

3. После этого снова раскатать тесто в прямоугольник (всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым), так же соединить стороны посередине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы он оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. Поместить перед окончательной разделкой на холод на 20–30 мин.

Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)

• 2 стакана пшеничной муки

• 180 мл воды

• 300 г сливочного масла (или маргарина)

• 1 яйцо

• ½ ч. ложки соли

• 1 ч. ложка сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара) 

* * *

На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление.

Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить тесто.

Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

• 250 мл сметаны

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 щепотка соли

• 200 г сливочного масла 

* * *

Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.

Постное тесто

• 35 г дрожжей

• 500 г муки

• 1 ч. ложка соли

• 500 мл теплой воды

• 2 ст. ложки сахара

• ⅔ стакана растительного масла (рафинированного)

* * *

1. Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин. (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.

2. Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.

3. В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.

Творожно-масляное тесто

• 1 стакан муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 125 г обезжиренного творога

• 1 яйцо

• 1 ч. ложка соли

* * *

1. Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».

2. Тесто должно получиться тонким и хрустящим.

3. При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

Бисквитное тесто (холодный способ)

На 200 г бисквита:

• 2 ст. ложки муки

• 3 яйца

• 2 ст. ложки сахара

* * *

1. Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.

2. Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.

3. Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

Бисквитное тесто (горячий способ)

На 200 г бисквита:

• 3 ст. ложки муки

• 3 яйца

• 3 ст. ложки сахара

* * *

1. Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

2. Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 сек.

3. Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).

4. Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.

5. Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на ¼ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.

6. В течение первых 15 мин. тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

Белковое тесто

• 4–6 яичных белков

• ванилин

• 1 стакан сахара

* * *

1. Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.

2. Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.

Заварное тесто