Пища любви

В следующий раз, когда Карл огласил заказ, Бруно прокричал «Да, шеф!» раньше, чем Хуго успел открыть рот. Заказали papillote de banane. Даже в том сложном варианте, в каком оно было принято в «Темпли» — запеченное в бумаге, с кусочками ванили и фруктовой карамелью, — Бруно мог приготовить это блюдо с закрытыми глазами. Хуго стоял у него за спиной и бесстрастно наблюдал за тем, как Бруно смазывает яичным белком лист бумаги для запекания.

— Четырнадцатый столик, один tarte fine aux pommes — прокричал Карл.

— Да, шеф, — тут же откликнулся Хуго, поворачиваясь к своему столу.

— Один gratin de fruits…

— Да, шеф, — успел ответить Бруно. Карл еще не закрыл рот, а он уже тянулся к яйцам.

Официант вручил Карлу еще один бланк заказа, тот пробежал его глазами и добавил:

— Восьмой столик, еще один gratin.

Бруно готов был откликнуться, но на сей раз Хуго его опередил.

— Да, шеф — быстро крикнул он и тоже потянулся за яйцами.

Получилось, что они бодро и старательно готовят одно и то же блюдо. Рецепт на первый взгляд казался простым: свежие фрукты в соусе сабайон, покрытые тонким слоем карамели. Сабайон есть не что иное, как упрощенный французской кухней вариант итальянского zabaione. Главная трудность заключается в том, чтобы правильно рассчитать время. Яичные желтки взбивают миксером до тех пор, пока их объем не увеличится ровно втрое. Одновременно готовится сироп из ревеня, сахара и лимона. Затем миксер переводят на небольшую скорость и горячий сироп по капле вливают в сабайон. Именно эта горячая масса и доводит желток до готовности, делая его густым. Если сироп попадет на холодные края миски, он мгновенно застынет твердыми каплями, а если на крутящиеся метелочки миксера — капли кипящего сиропа полетят повару в лицо.

Как обученные хореографом танцоры, два повара синхронно потянулись к лимонам и синхронно разрезали их на половинки. Их ножи, кромсавшие ревень, издавали синхронную барабанную дробь. У каждого на лице читалось стремление обогнать другого. Оба выдавили лимонный сок двумя поворотами запястья. Оба бросили лимонные шкурки в мусорный бак, где те и столкнулись, упав рядом. Повара синхронно повернулись к газовым плитам, на которых синхронно вспыхнули огни двух горелок.

К этому моменту остальные повара уже поняли, что происходит нечто необычное. Сначала исподтишка, а потом не скрываясь, с широко открытыми ртами, они наблюдали за дуэлью двух кулинаров. Взбив желтки, Бруно левой рукой положил на тарелку bananes en papillote и отодвинул на стойку, с которой блюда забирали официанты. Хуго же отвлекся от своего tarte. Тихо выругавшись, он отодвинул сабайон и убавил газ в духовке, чтобы не сгорели яблоки.

Теперь Бруно опережал соперника на несколько секунд. Он потихоньку перевел миксер на самую маленькую скорость и приготовился капля за каплей вливать сироп.

— Souffle aux fruits de la passion, — объявил Карл.

Никто не отозвался. Ни Бруно, ни Хуго не хотели брать еще одно блюдо, не закончив битву при сабайоне. Молчание затянулось, на кухне раздавалось только жужжание двух миксеров.

— Souffle aux fruits, — повторил старший повар.

Бруно растерялся. С одной стороны, ему не хотелось брать этот заказ. Но с другой, это ведь его обязанность. Именно он должен следить за тем, чтобы посетитель не ждал слишком долго.

— Да, шеф, — пробормотал он. Лицо Хуго озарилось злой улыбкой.

Левой рукой Бруно придвинул к себе еще один миксер. Налил в миску равное количество фруктового пюре и крема для суфле, щелкнул кнопкой. К счастью, от сабайона у него оставались яичные белки. Снова левой рукой он добавил их в миску, правой продолжая по капле вливать в сабайон горячий сироп.

— A faccia d'o cazzo! [27]— не выдержал один из поваров. — Никто не сделал бы этого лучше.

Бруно выложил фрукты на тарелку, полил сверху сабайоном и потянулся к специальной лампе. Продолжая левой рукой взбивать яйца, правой начал сушить сабайон, превращая его в карамель.

Сосредоточившись на приготовлении сразу двух блюд, он спиной чувствовал, что взгляды всех поваров прикованы к нему. Бруно отступил на шаг и боковым зрением увидел, что в метре от него Хуго тоже включил лампу.

— Извини, Бруно, — тихо произнес Хуго, регулируя пламя.

Бруно промолчал. Поверхность его фруктов покрылась хрустящей коричневой карамелью. Готово. Аккуратно обтерев края тарелки, Бруно подозвал помощника, чтобы тот отнес ее на стойку. Несколько поваров наградили его аплодисментами.

— Тихо, — буркнул Ален. И только тут Бруно понял, что шеф-повар все это время наблюдал за ним, — Все работаем.

Блюдо Хуго было готово лишь через минуту. Бруно спокойно занимался своим суфле. Он заметил, как Ален подошел к стойке, склонился над двумя сабайонами и несколько секунд пристально их разглядывал. Потом подошел туда, где работали дуэлянты.

— Если я еще раз увижу, что вы такое вытворяете, — спокойно сказал он, — будете уволены оба. Понятно?

— Да, шеф, — пробормотали повара.

— Здесь не скачки. Здесь кухня, — и он отошел, чтобы проверить блюдо из овощей.