Пищеводитель

Большинство считают, что быть вегетарианцем – значит, просто не есть мяса. Рыбу – да, яйца – да, молочные продукты – да; некоторые и курицу за мясо не считают. Это самая «мягкая», не только безопасная, но и полезная для здоровья разновидность вегетарианства.

Другие исключают не только мясо, но и яйца, и весь спектр молочных продуктов. Дальше – больше, более строгая форма вегетарианства (веганство, веганизм) исключает и рыбу, и любые другие продукты животного происхождения, например, мед! (Ну да, пчела же животное!)

На левом фланге вегетарианства – отказ от всех продуктов кроме тех, что растут естественным путем, от всего промышленно выращенного или обработанного. Такие вегетарианцы также не носят одежду из кожи и шерсти.

Быть вегетарианцем, к сожалению, совсем не индульгенция от того вреда, которое может нанести неправильное питание. Выпечка с ее транс-жирами и большим количеством сахара и соли, продукты с высоким гликемическим индексом (белый рис, хлеб), высокое потребление соли и низкое – железа, кальция, цинка… В общем, даже вегетарианцам надо помнить о принципах здорового питания. Тем более что у них и своих проблем с питанием достаточно!

На что нужно вегетарианцам обращать внимание, дефицит чего может угрожать их здоровью?

1. Омега-3 жирные кислоты. Помните главу про вредные и полезные жиры? Омега-6 жирные кислоты в изобилии потребляются вегетарианцами с овощами, а вот с необходимыми нашему сердцу, мозгу, глазам жирными кислотами Омега-3 у них проблемы. Основной источник Омега-3: рыба, морепродукты, яйца – то, что веганы не едят. Приемлемые для них источники Омеги-3: льняное масло, соевое молоко, грецкие орехи. Помните о пользе этих продуктов и обеспечьте себе и своим детям-вегетарианцам высокий уровень их потребления.

2. Аминокислоты. Если мясо и рыба содержат их полный комплект, то растительные источники этим похвастаться не могут. Какие-то содержат один набор аминокислот, какие-то – другой. Главное знать, какой продукт что содержит и правильно их комбинировать, чтобы собрать необходимый набор незаменимых аминокислот. Например, каши содержат мало аминокислоты лизин и много аминокислоты метионин. Фасоль, наоборот, много метионина и мало лизина. Вот и ешьте и то, и то. И совсем не обязательно есть все вместе: что-то на завтрак, что-то на обед, день – одно, другой – другое. Хороший источник незаменимых аминокислот – соя.

3. Железо. Да, железа в продуктах растительного происхождения может быть много. Зеленая фасоль, бобовые, пшеница, груши, шпинат, брокколи… Но содержится оно в них в той структурной форме, которая всасывается организмом очень плохо. В мясе и рыбе и форма железа другая, и вспомогательные для всасывания вещества есть. А тут еще многие популярные среди вегетарианцев виды пищи замедляют и без того низкое усвоение железа растительного происхождения. Причем это часто продукты, сами по себе содержащие немало железа. Но там же содержится много так называемых фитатов – биологически активных веществ, замедляющих всасывание железа растительного происхождения. К ним относятся соя, овсянка, отруби, каши из цельных зерен, орехи, а также чай и кофе (тут действуют танины и полифенолы). Выход один – принимать препараты железа дополнительно вместе с аскорбиновой кислотой или продуктами с высоким ее содержанием. Впрочем, сейчас стали доступны продукты, промышленно обогащенные железом: хлеб, хлопья, макароны.

4. Цинк. Уже говорили в предыдущих главах. Та же история, что и с железом. Есть в мясе, рыбе, молоке, есть и в овощах, и фруктах, орехах. Тот, что в мясе, всасывается хорошо, растительного происхождения – плохо. Мешают те же фитонциды и клетчатка (да-да, та самая полезная во всех отношениях клетчатка). Особенно это важно учитывать родителям детей-вегетарианцев, у них потребности в цинке повышены. Без него они и растут хуже, и инфекции развиваются чаще.

5. Кальций. Около 70 % кальция наш организм получает из молочных продуктов. Организм вегетарианцев этого лишен. Им остается соя, брокколи, апельсиновый сок, репа, орехи. Но исследования показывают, что подростки-вегетарианцы этих продуктов едят недостаточно и запаздывают с набором пика костной массы, что может сказаться впоследствии. Остается надеяться на промышленно обогащенные продукты, такие как хлопья, макароны, соки. И при необходимости добавлять препараты кальция. Только не принимайте их одновременно с препаратами железа и цинка – и то, и то часто вегетарианцам принимать приходится!

Вегетарианство не дает право расслабиться и не думать о здоровом питании. Особенно вегетарианцам следует восполнять в своем рационе недостающие витамины и минералы.