Питание мышц

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансированностью аминокислот. В молоке, в основном, представлены три вида белка:

1. Казеин (казеиноген).

2. Лактоальбумин.

3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.

Основной белок молока — это казеин, содержание которого в молоке 2,7 % (81,9 % от общего количества белков молока). Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 % (12,1 % от общего количества белков молока). Лактоглобулин в количестве 0,2 % (6 % от общего количества белков молока).

Белки молока отличаются от других белков тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин — (казеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор и виде фосфорной кислоты связан с аминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция. В процессе выпадения сгустка при скисании или створаживании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке).

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов происходит в пропорции 1:1,3 (кальций/фосфор). Без такого соотношения невозможно нормальное построение кожной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т. д.

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам лактоальбумин близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Лактоальбумин также отличается высоким содержанием лизина и феннлаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическими свойствами (гамма-глобулин и др. виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10 %. В молозиве его количество в несколько раз выше и составляет 20 %. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир относится к жирам, наиболее цепным по своим пищевым и биологическим свойствам. Он находится в молоке в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном, это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. В состав жирных кислот молочного жира входят низкомолекулярные кислоты, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество таких кислот в молочном жире составляет 8 %. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03 % фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами, как ни странно, может преобразовываться в витамин D₂ (эргокальциферол).

Углеводы молока представлены, в основном, лактозой (молочный сахар). Нигде, кроме молока, этот углевод больше не содержится. Надо сказать, что не у всех людей присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Такие ферменты (лактаза) в разном возрасте есть у всех детей, и молоко у них усваивается нормально. У 40 % взрослых лактаза отсутствует, и нерасщепленная лактоза вызывает вздутие кишечника и в результате брожение, слабительный эффект. По этой причине не все взрослые люди нормально переносят молоко. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными напитками. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, пониженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.