Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства. Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

1. Производство корочки парбейк

2. Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

1. Приготовление теста

2. Перемещение теста в холодильную камеру

3. Созревание теста в холодильной камере

4. Согревание теста при комнатной температуре

5. Растягивание теста

6. Перемещение теста в противень (для теста телия)

7. Дополнительное созревание теста (для теста телия)

8. Перенесение теста в печь для выпекания

9. Выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

10. Перенесение корочки из печи на рабочий стол

11. Остывание корочки

12. Упаковка корочки

13. Хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц. Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.

Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло оливковое

5. Соль

Продукты из муки

Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий, при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %.

Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

– зола/пепел – 0,5 %.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской (постоянно тестируем, ищем лучшие бренды).

Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта Романа, Телия), используемые приготовления теста пала и телия позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Для приготовления римского теста мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабые или сильные, с одно-двух и даже трехдневным созреванием. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 14 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 390 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60

%стабильность мин. 17’