Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

23. Разместите тесто на деревянной лопате еще раз проверяем размер и форму тестовой заготовки. При необходимости очень осторожно проводите дополнительное растягивание пальцами работая с нижней поверхностью теста. Это последняя возможность сформировать правильную форму и размер выпекаемой корочки.

24. На поверхность растянутого теста наносите небольшое количество оливкового масла, а возможно и трав.

25. Вносите тесто на лопате в печь, растягивая его при переносе с деревянной лопаты на камень в печь для выпекания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

26. Выпекаете корочку при температуре 280°C-300°C в течение 4–5 минут до 60–70 % готовности.

27. Выпеченную корочку парбейк достаете деревянной или металлической лопатой из печи и помещаем ее на рабочий стол или на полку для остывания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Ниже мы приводим другие методы, которые уже больше ориентированы на приготовление пиццы пала меньшего размера, а именно, пинсы романо.

Пинса романо

Журнал «PMQ Пицца & паста»

В настоящее время, по нашему мнению, пинса романо – это самое интересный вид итальянской пиццы на российском пицца-рынке. Быстрый рост потребления пинсы романо на пицца-рынке разных стран мира начался около 10 лет назад. Сегодня в мире насчитывается более 5 000 пинцерий и сотни тысяч покупателей, которые хорошо знают вкус и другие характерные черты этого продукта.

Для комплексного развития проекта пинса романа в Италии создана профессиональная ассоциация (Associazione Originale Pinsa Romana.) https://www.facebook.com/originalepinsaromana/.

Отличительной особенностями пинсы романо являются:

1. Это лёгкая пицца, наполненная большими воздушными пузырями, на которую можно поместить практически любой соус, сыр и топпинг.

2. Использование закваски при приготовлении теста.

3. Медленное созревание (минимум 24 часа, лучше 48–72–96 часов) при температуре 2°С-4°С. Эта температура и это время гарантируют, что ферменты, выработанные в процессе разрыхления теста для пинсы, расщепляют сахара и аминокислоты, способствуя завершению всех биохимических процессов. Когда тесто для пинсы оставлено созревать в течение длительного периода, то корочка парбейк, а за ней и сама пинса, выпеченная в печи или в домашней духовой печи, будет легким и свежим, как в пиццерии, поэтому у желудка не будет проблем с перевариванием. Ведь сработали такие ферменты как амилазы и протеазы. Они уже расщепили сложные и простые сахара и нашему телу не нужно будет этого делать.

4. Высокий уровень гидратации: от 80 % до 90 %.

5. Овальная, продолговатая или круглая форма.

6. Мучная смесь, содержащая небольшое количество калорий по сравнению со стандартной мукой.

7. Добавка в мучную смесь соевой муки.

8. В тесте отсутствуют животные жиры.

9. Внесение небольшого количества масла.

10. Для ее выпекания не нужна дровяная печь, ведь традиционно выпекается в подовой печи, при температуре, почти в два раза ниже, чем требуется для выпекания пиццы на дровах.