Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Ниже приводится классическая рецептура и технологию приготовления теста пала для приготовления пиццы пала овальной формы длиной 1 м. Естественно, из этого теста вы можете приготовить пиццу овальной или круглой формы с меньшими размерами. При этом не забудьте правильно рассчитать вес шаров теста и размер, на который будете растягивать тесто, т. е. размер корочки-парбейк. Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки. Дастинатор применяется только для растягивания шаров теста, приготовленного по классическом методу, с закваской и без нее.

Классический метод приготовления теста пала

Ингредиенты:

1. Мука – 7000 граммов, из которых:

– мука Супериор бренда 5 Stagioni (средней силы, W330) – 3000 граммов

– мука Голд бренда 5 Stagioni (сильная, W390) – 4000 граммов

2. Вода холодная, (2°С-4°С) – 5000 граммов

3. Дрожжи, сухие, мгновенные, САФ-Нева – 125 граммов

4. Масло оливковое extra virgin – 150 граммов

5. Соль морская, мелкого помола – 125 граммов.

Приготовление теста:

1. Высыпаете муку в дежу тестомеса.

2. Добавляете сухие дрожжи.

3. Включаете в тестомес на 1-ю скорость.

4. Добавляете холодную воду – 4000 граммов.

5. Перемешиваете на 1-й скорости, постепенно вливая оставшееся количество воды (1000 граммов)

6. Когда остается 100 граммов воды вносите морскую соль, а затем добавляете в дежу тестомеса оставшуюся воду.

7. После того как блеск воды исчез с теста (вся вода впиталась) переключаете тестомес на 2-ю скорость и постепенно вносите оливковое масло.

8. После того, как все оливковое масло впиталось тестом, останавливаете тестомес.

9. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.

10. Переносите тесто из дежи тестомеса в пластиковый контейнер (лексан), смазанный оливковым маслом.

11. В лексане тесто сворачиваете два раза на себя, формируя полусферу.

12. Закрываете пластиковый крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение 1 часа.

13. За прошедший 1 час тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

14. Переносите тесто из лексана на рабочий стол, аккуратно нарезаете тесто на куски весом по 700 граммов.

15. Из кусков теста формируете шары, держа тесто на весу, пальцами складываете тесто внутрь, как лепестки у цветка, переворачиваем вверх, тем местом, в котором сошлись все лепестки вниз и укладываем в лоток, предварительно смазанный растительным маслом. Весь этот процесс должен быть проведен очень осторожно, чтобы, с одной стороны, не повредить глютеновую сеть вокруг шара, а, с другой стороны, хорошо заклеить нижний шов, чтобы образовавшийся углекислый газ не просочился наружу из шара теста в течение периода созревания.

16. Нарезание теста на куски и взвешивание не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто становится плотным, которое в последствии будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из этого теста может остаться плоской и тонкой, так как тесто не поднялось за период созревания вследствие того, что дрожжи не работали так как должны были. Поэтому если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с горячей печью для того, чтобы дрожжи работали полностью.

17. Шары теста помещаются в лоток для теста, смазанный маслом.

18. Закрываете лоток крышкой и оставляете на 1,5 часа.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

19. Достаете шар теста из лотка, растягиваете его на рабочем столе. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху вниз и снизу вверх, равномерно распределяя газ внутри теста. Также можно двигаться сверху вниз, а далее по окружности вверх и пальцы обеих рук смыкаются сверху. Тесто должно немного увеличиваться в размере, принимая овальную или прямоугольную форму.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

21. Проводите по поверхности растянутого теста докером. Использование этого этапа сейчас часто подвергается сомнению.

22. Переносите растянутое тесто на деревянную лопату. Главное – не растянуть слишком тесто, сохранить его овальную или прямоугольную форму, касаться теста пальцами только с нижней стороны теста, не использовать большие пальцы рук для контакта с верхней поверхностью теста как при его растягивании, так и при переносе.

Журнал «PMQ Пицца & паста»