Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Кроме того, хороший производитель ведет учет по каждой партии сыра. Они, в частности, фиксируют кислотность, соль, жир и содержание влаги. Так что если поставка сыра прошла исключительно хорошо, или не так хорошо как хотелось производителю, вы, как покупатель, должны иметь возможность связаться с производителем, дать ему номер партии из такой-то поставки и он должен быть в состоянии сказать вам точные спецификации по поставленной партии. Это поможет вам определить, какой сыр лучше всего работает для вашей пицце и, в целом, для вашей пиццерии.

Старайтесь быть как можно более информированными – посетите завод производителя сыра моцарелла

Чтобы быть эффективным покупателем, нужно знать как можно больше о производстве сыра. Один из лучших способов добиться этого – это посещение завода, производящий сыр моцарелла, желательно на тот который выпускает сыр того бренда, который вы применяете в пиццерии. Организуйте свой визит через поставщика. Производитель сыра должна быть очень довольна открывшейся возможности, чтобы показать вам, как они делают сыр моцарелла, чем один тип сыра отличается от другого, и что делает их сыр лучше, чем у конкурентов. Подготовьте и возьмите с собой все свои вопросы. Если экскурсовод по заводу не знает ответа, он должен иметь возможность найти того, кто ответит. Если они не могут ответить на ваши вопросы, или они не заинтересованы в том, чтобы дать вам достаточно информативную экскурсию, тогда, возможно, они никогда не будут для вас подходящим поставщиком сыра моцарелла.

Одна из целей поставщика должна заключаться в том, чтобы сделать из вас информированного покупателя. Если они предпочли бы держать вас в неизвестности, то они в действительно не заинтересованы в успехе вашего бизнеса. И вам лучше не иметь их в своей команде.

Сыр моцарелла из цельного молока против сыра моцарелла из частично обезжиренного

Запомните, когда мы говорим о моцарелле в этой главе, мы имеем в виду типы сыра с низким содержанием влаги, даже если мы можем не включать слова «с низкой влагой».

Давно ведутся споры среди представителей пицца-бизнеса касательно достоинств сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги по сравнению с сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги. Но до сих пор специалисты не пришли к одному мнению. Каждый из этих двух видов сыра имеет свои преимущества и недостатки. Вы должны выбрать тот, который лучше всего подходит для вашей пиццерии и поставленных приоритетов в бизнесе. Подводя итог, вот по каким параметрам мы можем сравнить эти два вида сыра моцарелла.

Цена

Одно время сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги был дешевле сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги. Это было во время сильной государственной ценовой поддержки в разных странах производства сливочного масла, что позволило молоку продавать молочный жир (т. е. сливочное масло) по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Удаление жира из молока и его продажа правительству позволили производителям сыра продавать сыр моцарелла из частично обезжиренного молока по более низкой цене, чем сыр моцарелла из цельного молока. Однако сегодня, с падением государственной ценовой поддержки, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет небольшое ценовое преимущество или вообще не имеет его.

Скорость отверждения сыра

Чем выше содержание молочного жира, тем быстрее скорость отверждения. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока, как правило, стареет быстрее, чем из частично обезжиренного молока. Это приводит к уменьшению окна использования или сокращению времени, когда качество сыра является оптимальным. Когда сыр перезревает, он становится мягким и его трудно нарезать или натереть.

Плавление

Сыр моцарелла из цельного молока может плавиться на пицце чуть быстрее, чем из частично обезжиренного молока, но, в основном, сравнивая сыры с аналогичным содержанием влаги и возрастом, может и не быть большой разницы.