Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс_Пицца

Почти всегда дровяные печи относят к отдельной группе, хотя это разновидность подовых печей. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о них отдельно. Подовые печи для пиццы работают на электричестве или газе. Своим названием «подовая» данная печь обязана камню, «керамическому поду» внутри печи., который составляет нижнюю часть, пол, печи. Принцип работы подовой печи можно описать следующим образом:

– внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней, нижней, а иногда и в боковой части), которые нагревают камеру до установленной пользователем температуры.

– на полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы. При этом, пиццу для выпекания можно помещать как непосредственно на под, так и вносить в рабочую камеру на скрине или в противне (стальном или алюминиевым).

– примерно на середине времени выпекания необходимо открыть дверь печи и с помощью лопаты с круглой головкой повернуть пиццу на 180 градусов, поместить ее на то же самое место на поде и закрыть дверь печи. Это необходимо делать для более равномерного выпекания корочки, так как в большинстве печей дешевого и среднего ценовых сегментов существует небольшая разница (5-8°С) в температуре между передним и задним отделами печи. И значит пицца, оставаясь статично на одном месте на протяжении всего времени выпекания, получит разные по окраске передний и задние края, что крайне нежелательно.

Подовые печи имеют более компактные габаритные размеры. Если вам необходимо увеличить производительность пиццерии достаточно купить еще одну такую же подовую печь и установить ее на первую.

1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы

Печи для приготовления пиццы бывают 1, 2 и 3-х ярусными. Наличие внутренней подсветки и смотрового окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.

Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4-6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260°С-400°С.  Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:

Высокотемпературная версия 500°C

Полуавтоматическое открытие дверцы

Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.

Классификация подовых печей для пиццы. По вместимости:

небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)

средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)

большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

по количеству уровней:

1– уровневые

2х – уровневые

3х – уровневые

по типу питания:

газовые

электрические

Технология работы на подовых печах. Предварительно подготовленную пиццу в противне для пиццы или без него выкладывают на под (камень) печи и производят выпекание готовой продукции в течение 6-8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы – это внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30-35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.

Преимущества:

среднее энергопотребление

получение хрустящей корочки

небольшие габаритные размеры

возможность «многоэтажного построения», т.е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке

невысокая цена

Недостатки:

постоянная теплопотеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается

низкая теплозащита

наличие градиента температур между передним и задним отделами печи

горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи

необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы

Дровяные печи для выпекания пиццы