Пиво и квас. 1000 лучших рецептов

Для угнетения процесса ферментации используются специальные дрожжи, не сквашивающие мальтозу в алкоголь, либо брожение фиксируется на определенном этапе посредством охлаждения. В результате этого пиво содержит достаточно большое количество сахара, а его вкус отдаленно напоминает традиционный для этого напитка.

Удаление из напитка этилового спирта может происходить также тепловыми способами: происходит его выпаривание при низких точках кипения алкоголя. Зачастую применяется вакуумная дистилляция. Существует еще мембранный метод удаления алкоголя посредством осмоса (то есть процесса движения жидкости из более концентрированного в менее насыщенный) либо диализа (очищения), когда происходит сухое выпаривание этилового спирта без использования высоких температур.

Безалкогольное пиво в силу отсутствия в нем этилового спирта примерно в 3 раза содержит меньше калорий, чем традиционное. По наблюдениям ряда исследовательских институтов, оно способствует также снижению концентрации фермента, под действием которого происходит слипание кровяных пластинок и, как следствие, свертывание крови. При употреблении обычного пива подобный эффект не наблюдался. Правда, ученые пока не выяснили механизм этого явления, предоставив пока лишь факты.

Поскольку, как мы выяснили, в этом виде пива все же содержится небольшая доза этилового спирта, его не следует принимать беременным женщинам, а также людям, проходящим лечение от алкогольной зависимости.

Крепость пива

Если задать вопрос, какая крепость у того или иного пива, то во многих странах на него ответят по-разному, поскольку содержание алкоголя в пенном напитке определяют либо по весу, как это делают в США, либо по объему, как поступают в России и Европе.

На этикетке бутылки, о чем многие не знают, обозначается плотность сусла, из которого пиво приготовлено. А о содержании в нем алкоголя можно узнать по цифрам, стоящим возле слова «vol», например «3,5 % vol», что означает следующее: в напитке присутствует 3,5 объемных процента алкоголя.

Согласно российским стандартам, от компаний-производителей требуется соблюдение следующего условия: объемная доля спирта должна быть не ниже обозначенной на этикетке, в связи с чем этот показатель, как правило, превышен. А в уже названных нами США, наоборот, объемная доля спирта в пиве не должна превышать заявленной.

Вернемся к плотности пива, или, как ее еще именуют, скопление массовой доли сухих веществ в первичном сусле. Иными словами, в каком количестве в напитке содержатся компоненты, придающие ему вкус и определяющие некоторые его полезные свойства.

Чем больше плотность пива, тем ярче и насыщеннее получится его вкус. Ни для кого не секрет, что пенный напиток становится таковым вследствие переработки дрожжами пивного сусла, производимого из ячменя, в результате чего формируется алкоголь. Конечный процент экстракта демонстрирует, сколько в действительности в конкретной бутылке осталось той пивной «основы», которая была заложена на начальном этапе. Однако в реальности его на этикетке не ставят. Следует сказать, что подавляющее большинство современных крупных пивоваренных компаний готовят свое пиво таким образом, что в процессе сбраживания солода все содержащиеся в нем полезные вещества не переходят в этиловый спирт. Такой компонент, как плотность, пишется в процентах либо в так называемых градусах Баллинга, который представляет собой массовый процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, заключенных в 100 г раствора. Данную единицу измерения в XIX в. предложил чешский химик К. Н. Баллинг. Так, по его системе пиво, не содержащее алкоголь, имеет плотность до 5 %, легкое светлое – 11–13 %, светлое пиво высокой плотности составляет 20 % и более.

В Англии плотность пива вычисляется относительно плотности воды. Так, плотность очищенной воды при температуре 15 °C составляет 1,000. При вычислении этого показателя у пива десятичные опускают. Его плотность замеряют только до начала процесса сквашивания, который обычно именуют начальной стадией (OG – Original Gravity, или SG – Starting Gravity). Как правило, у различных сортов пива этот показатель колеблется в пределах от 1020 до 1160. По окончании процесса брожения замеряемая плотность называется конечной (FG – Final Gravity, или TG – Terminal Gravity).

Пиво и здоровье

Всем известно – охлажденное пиво прекрасно утоляет жажду, что объясняется высоким содержанием в нем минеральных веществ и углекислоты, которая расширяет сосуды и капилляры слизистой оболочки органов желудочно-кишечного тракта. Оно также обладает способностью избавлять организм от шлаков и солей алюминия, что ускоряет поступление питательных веществ и жидкости в кровь.

Хмелевая горечь, присутствующая в пиве, стимулирует выделение желудочного секрета, при этом обладает седативным, анестезирующим и противомикробным свойствами.