Пиво, квас, брага

Взять 3 л ржаного солода, 3 л ржаной муки, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, сделать в нем отверстие для спуска сусла, настелить на дно соломы и переложить в него тесто, покрыть крышкой, поставить в самую горячую печь. На другой день утром вынуть это тесто и слить сусло, долить кипятком и опять слить. На эту порцию сварить горсть хмеля и положить в сусло. Когда оно все сольется из горшка, положить на эту порцию 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих). Как только все пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошо закупорить. Всего должно выйти 25–30 бутылок пива.

Скороспелое пиво (старинный рецепт)

Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, хорошо растереть их вместе, всыпать в мешок: широким отверстием держать под краном самовара, во время его кипения, а под острым зашитым концом чтобы стояла кадочка; нужно, чтобы вытекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не быстро, а вполовину только отвернуть кран. Пиво остудить в кадочке до теплоты парного молока; затем влить в него 2 стакана темной патоки и 0,5 стакана хороших дрожжей, а когда пиво перебродится, разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.

Батуринское пиво

Заготовить 2 ведра спелых, сухих можжевеловых ягод или еловых шишечек, 16 кг ржаного солода, 800 г сушеных яблок или груш (лучше кислиц). Солод залить водой и дать прокипеть 5–6 мин, затем всыпать можжевеловые ягоды и кислицы. Размешать и влить в 20-литровую бочку, долить смягченной питьевой водой до половины, закупорить, дать побродить сутки, а потом через 1–2 суток регулярно доливать водой (5–8 л), пока бочка не заполнится доверху, Интенсивное брожение начнется через 3–4 дня. Когда пиво будет готово, охладить, разлить, поставить на лед.

Средство по исправлению пива (старинный рецепт)

Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего нетопленого меда: на 10 ведер (по 12 л) пива — 1,6 кг меда, который сперва развести несколькими стаканами пива и когда он совершенно в нем растворится, тогда уже влить его в остальное пиво.