Пловы и другие блюда узбекской кухни

Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.

В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.

В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.

После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.

По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.

Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.

* * *

В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.

Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.

Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)

• 500 г зеленого риса

• 1 фазанья грудка

• 175 г жира

• 150 г репчатого лука

• 250 г моркови

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 ст. ложка виноградного уксуса

• 1/2 ч. ложки зиры

• черный или красный молотый перец

• соль

За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.

Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.

Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.

* * *

Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.