Пловы и другие блюда восточной кухни

В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис.

Залить горячей водой, накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа.

Палови «Хаваскор»

160 г баранины, 60 г сала топленого, 120 г риса, 50 г репчатого лука, 130 г моркови, 10 г гороха, 10 г кишмиша, 5 г тмина, 5 г барбариса, 15 г зелени, специи, соль.

В разогретом до 180 – 190°С жире пассеровать лук, нарезанный соломкой, положить мясо и обжарить его до образования румяной корочки.

Затем добавить нарезанную соломкой морковь, жарить еще 7 – 8 минут, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, ввести предварительно замоченный горох и тушить еще в течение 15 – 20 минут.

После этого положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, залить водой и варить до готовности.

При подаче на стол плов аккуратно уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать зеленью.

Плов по-узбекски

240 г баранины, 480 г риса, 480 г моркови, 200 г репчатого лука, 120 г сала или растительного масла, специи, соль.

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

В отличие от других блюд и способов приготовления пловов здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов. Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) – и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).

При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком. Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.

Плов по-бухарски

180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма, 60 г жира, 6 г специй, соль.

Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

Изюм промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).

При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Плов по-хорезмски

260 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 120 г репчатого лука, 100 г жира, 5 г пряной смеси, соль, растительное масло.

Мясо нарезать крупными кусками по 60 – 80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.

Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2 – 3 мм, соль и пряную смесь.

Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2 – 3 часа на очень слабом огне.

Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.

Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

Сафаки палов по-самаркандски

340 г баранины, 240 г риса, 300 г моркови, 160 г репчатого лука, 100 г топленого масла, молотый черный и красный перец, соль.