По дедовским рецептам

Гораздо популярнее было консервирование овощей, ягод и фруктов в патоке. Тут нет оговорки — подобные блюда считались весьма обычными. Чего стоит, например, только редька в патоке, что упоминается в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610–1613 годах для сына польского короля Сигизмунда юного Владислава Зыгмунда, которого после свержения с престола Василия Шуйского бояре призвали царем на Москву. Патокой заливали для долгого хранения яблоки и груши, вишни и виноград. Зимой на стол новгородских жителей XVI века, судя по «Домострою», нередко ставились «брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».

Любимым лакомством при царском дворе были арбузные и дынные полосы в патоке. Эти тонкие (не толще бумажного листа) ломтики со снятой коркой, прежде чем залить патокой, сутки вымачивали в щелоке, а к патоке для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец. Засахаренные арбузные полосы подавались во времена Петра I на всех модных тогда ассамблеях.

Помимо заливки, практиковалось и приготовление засахаренных фруктов, правда, не предназначенных для длительного хранения. Вот более поздний (1786 год) рецепт приготовления смородины, взятый из «Новой полной поваренной книги» И. Навроцкого. «Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также естли похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять». Таким же способом готовили обсахаренные вишни.

Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов «пастиловарения» не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся «Старинной русской хозяйке…» Н.П. Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: «Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтобы не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет». Точно таким же образом готовили пастилу и из других плодов, например малиновую, яблочную. Отметим, что тогда обходились без компонентов, которые придают нынешней пастиле специфическую консистенцию, — взбитого яичного белка и желатиновой массы.

Оригинальным национальным изобретением были так называемые леваши, они же левахи, левашники, левашни. В «Толковом словаре» В.И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад «Домострой» давал следующие наставления, как готовить это блюдо. «А леваши ягодные … делать: варити ягоды добре долго да … протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо,… а как сядет, вертети в трубы». Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие «блины» и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно.

Из редьки готовили своеобразное блюдо — мазуню (мазюню илимазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просевали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей — мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов.

Известны были нашим предкам, по крайней мере уже о XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в потоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье.