По дедовским рецептам

Интересно, что о тех же свойствах «пшенично-картофельного» хлеба говорится и в вышедшем в 1765 году «Наставлении о разведении земляных яблок, потетбс имянуемых», только рецепт его изготовления дается несколько иной. Ссылаясь на опыт крестьян Лотарингии, анонимный автор писал: «Вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печены с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки и одну долю яблок, что лучшая пропорция». Как видим, и соотношение компонентов здесь другое, да и мнение о свойствах хлеба менее восторженное, однако и здесь признается консервирующая роль картофельной муки.

А созданная двумя столетиями раньше рукописная «Книга, глаголемая Назиратель» приводит такой рецепт сохранения хлеба свежим: «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати».

Сейчас в домашних условиях широко используют консервирование плодов методом тепловой стерилизации, когда сосуды с содержимым определенное время нагревают на пару или в кипящей воде. При этом удается уничтожить основные микроорганизмы — плесени, дрожжи и многие бактерии (но не их споры) и тем предохранить растительные продукты от порчи при длительном хранении.

Считается, что первым применил подобную технологию парижский повар Апперт в самом начале прошлого века. Он рекомендовал нагревать в воде стеклянные сосуды с консервируемыми продуктами до температуры кипения, а затем герметически их закрывать. Предложение Апперта, как говорят, было чрезвычайно высоко оценено французскими властями. Однако на самом деле такая тепловая обработка плодов применялась намного раньше. Например, уже знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» за 20 лет до Апперта очень подробно рассказала, как долгое время сохранить вишни свежими. «Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год». Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники.

Сколько ни говорить добрых слов о консервированных продуктах, а все же свежие фрукты и овощи зимою намного желаннее. Погреба и ледники, холодные сени, подклети и чердаки, траншеи и омшаники так или иначе приспособлены для того, чтобы подольше сохранять дары земли свежими. Их хранили в ящиках и бочках, навалом в буртах и слоями, переложенными соломой, связками и в корзинах (кошницах), подвешенными к потолку, и в сухом песке.

Чтобы судить о том, как долго при этом сохранялись фрукты и овощи, иной раз приходится прибегать к косвенным данным. Вот, например, в написанном более девяти столетий назад «Изборнике» Святослава перечислены некоторые ограничения в еде и питье в разные периоды года: «Апреля Л репы не яжь», «Декабря капусты не яжь!», «Феуроуря КИ сеукла не яжь!»[1] предупреждает «Изборник». А для нас ясно: репа сохранялась в ту пору в погребах по крайней мере до конца апреля, свекла — до начала марта, свежую капусту наши предки могли есть наверняка почти половину зимы. Опыт предков с успехом используется и до сих пор, и не только в личном хозяйстве.

А вот совет не совсем обычный, хотя и неоднократно описанный. На огороде рядами сажали огурцы и капусту. Как только листья капусты начинали закручиваться в кочны, в центр будущего кочна направляли огуречную плеть с только что образовавшимися завязями. Созревала капуста, созревали внутри нее и молодые огурцы, питающиеся от материнской плети. А когда капусту убирали, кочны ее оказывались «с секретом» — с огуречной начинкой. Глубокой зимой своеобразный «зеленый сейф» можно было вскрыть и на удивление всем есть прекрасно сохранившиеся свежие огурцы. Детальные описания такого рода можно найти в сельских справочниках еще конца XVIII века.