Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

В ноябре 2014 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) объявило, что отныне сети ресторанов с двадцатью и более локациями должны размещать в меню информацию о калорийности (11). Это правило распространялось не только на юго-западные яичные рулеты и лингвини с креветками и чесноком, но и на алкогольные напитки. Ранее производителей алкоголя никогда не просили указывать питательную ценность и ингредиенты. Виноделы подняли волну протеста, не желая тратить деньги на анализ калорийности – $500 (около 40 000 рублей) за один тип вина. Несмотря на расходы, истинная причина недовольства, на мой взгляд, крылась в том, что сведения о калорийности продукта могли негативно отразиться на доходах от продаж, ведь вино – это самый популярный алкогольный напиток среди женщин. Да, в целом мужчины покупают и потребляют больше алкоголя, но 80 % вина приобретают именно женщины. И пьют они его больше, чем мужчины (12). И без статистики ясно, что представительницы прекрасного пола сильнее озабочены лишним весом, чем мужчины, поэтому калорийность на этикетке вина точно не останется незамеченной.

В среднем крепость вина составляет 12–15 %; чем выше крепость, тем выше калорийность. Это значит, что в 200 граммах каберне или шардоне из Калифорнии от 125 до 175 калорий, а в австралийском ширазе – 190 калорий. Теперь после второго бокала, помимо здоровья и утреннего похмелья, придется задумываться еще и о калориях. В результате женщины могут сократить потребление, а значит, и расходы на вино. В бокале каберне столько же калорий, сколько в стаканчике мороженого, но проблема в том, что оно не сытное.

Напитки вообще не такие сытные, как твердые продукты. Они не только стремительно пролетают в желудок, минуя сенсорные центры, но и быстрее достигают и покидают другие внутренние органы. Рецепторы глюкозы в кишечнике не воспринимают калории из газировки так эффективно, как калории из сэндвича, потому что наши чувствительные к глюкозе клетки созданы, чтобы распознавать богатые крахмалом овощи и фрукты, а не сладкие напитки. Вот почему сахаросодержащие напитки – или ССН, как их называют диетологи, – признаны главными виновниками эпидемии ожирения. Мы не только не можем оценивать их энергетическую ценность, но и насыщаться ими гораздо сложнее.

ССН смертельно опасны. Тридцатилетнее исследование с участием 600 000 человек из пятидесяти одной страны показало, что потребление сладких напитков ежегодно провоцирует смерть примерно 184 000 человек по всему миру. Только в США от ССН каждый год умирают 2500 человек. К сожалению, диетические напитки ничем не лучше. По данным ученых, некалорийные подсластители, такие как аспартам и сукралоза, повышают риск развития ожирения и диабета 2-го типа. Они обманывают организм ложной сахарной информацией и меняют микрофлору кишечника – микробиом, – провоцируя непереносимость глюкозы, состояние, предшествующее диабету 2-го типа (13). Также есть свидетельства, что искусственные подсластители усиливают тягу к углеводам, аппетит и набор веса, а не наоборот, как мы надеемся (14).

Алкоголь также смертельно опасен, но в отношении веса здесь все по-другому. Несмотря на то что алкоголь стимулирует аппетит – отсюда пошло слово «аперитив», – калории из бокала вина или виски, в отличие от калорий из колы или мороженого, не прибавляют сантиметров в талии. На биохимическом уровне алкоголь метаболизируется не так, как другие напитки или еда, и в меньших масштабах используется организмом в качестве энергии. Кроме того, при метаболизме алкоголя температура тела повышается на 20 % сильнее, чем при метаболизме аналогичного объема калорий из неалкогольных источников. То есть, стоя у барной стойки с кружкой пива, вы сжигаете больше калорий, чем стоя со стаканом содовой. А еще, в отличие от жиров, углеводов и белка, алкоголь не может храниться в организме, поэтому сразу расходуется в виде энергии.

В бокале каберне столько же калорий, сколько в стаканчике мороженого, но, в отличие от сладкого лакомства, вино не дает насыщения.

Можно предположить, что, если вы пьете и едите, калории из пищи не будут расходоваться так активно за счет превалирования алкоголя, и в результате вы наберете вес. Но этого не происходит. В ходе исследования здоровые мужчины ежедневно в течение шести недель потребляли с пищей примерно 2600 калорий, а затем еще шесть недель, придерживаясь прежнего рациона, пили на ужин красное вино – 210 калорий. К концу исследования ни весовых, ни метаболических изменений зафиксировано не было (15).