Почему открываются / закрываются рестораны

Я бы назвала это более четким позиционированием. Перестают быть востребованными заведения «для всех». Начинается более целенаправленное сосредоточение на собственной кухне и концепции. Об этом мы подробнее поговорим в одной из следующих глав.

Из общих трендов следует отметить более широкое распространение вегетарианства и развитие концепций, ориентированных на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды.

Развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. Тенденция будет развиваться.

Повышается культура потребления. А вместе с ней и винная культура, развиваются новые винные проекты. Вы уже наверняка знаете об успешном проекте Евгении Качаловой «Винный базар». Это небольшие бары с малым количеством посадочных мест, где посетитель может попробовать вино, купить его и забрать с собой. Блюд в меню немного. Но они интересны и созданы под напитки. За 4 года Евгения открыла уже 7 проектов, формат пришелся по вкусу гостям.

Кстати, наметился еще один тренд в барной культуре, когда через стенку от основного заведения одни и те же владельцы открывают бар без еды, акцентируя внимание именно на напитках, коктейльной или винной карте. Это удобно гостям (можно прийти ненадолго и именно за тем, что тебе в данный момент нужно), экономически целесообразно (чтобы выпить в баре, нет необходимости ждать, когда освободится и сможет уделить тебе внимание официант, занятый полноценным обслуживанием по меню, что повышает оборачиваемость посадочных мест). Это удобно и владельцам, позволяет поддерживать высокий уровень обслуживания. При проведении банкетов, например, можно предварительно собирать гостей на приветственный аперитив, а затем вести в зал ресторана. Аналогично по окончании банкета можно перевести гостей в бар для более приватного общения за бокалом вина или коктейля.

Идея мне очень понравилась, и недавно я посетила такое заведение. Его открыла дверь в дверь, через стену Елизавета Стаханова (Vineria, Cevicheria).

Vineria – магазин, в котором можно выбрать вино из 700 этикеток, в Cevicheria готовят морепродукты и рыбу. Все очень вкусно, легко, полезно.

Но и это еще не все. В Vineria проходят мастер-классы по живописи – под рояль и бокал хорошего вина (мы сейчас попутно анализируем различные успешные концепции и их составляющие). Оба заведения сделаны с большой любовью и практически сразу обрели своих гостей.

Если говорить о трендах в концепциях, то это рост популярности качественного фастфуда (вкусная еда и хороший сервис за разумные деньги). Это развитие формата fast casual, который позволяет сделать заказ у стойки, а получить его с помощью ранера за столиком.

Никуда не деться от развития стрит-фуда: потребитель с удовольствием готов перекусить на улице. И тут уже стали привычным и востребованным явлением фудтраки.

Стремительную популярность набирают фуд-корты (в том числе и на рынках) и фуд-холлы (мультиформатные концепции, вынесенные в отдельное большое помещение под еду). Поскольку здесь аренда в расчете на одну концепцию гораздо ниже, чем например, в торговом центре, бизнес-центре или на проходной улице в стрит-ритейле, потребитель получает тот же самый продукт, что и в ресторане, но по гораздо более выгодной цене. А это как раз отражает запрос целевой аудитории на фоне всех кризисов и сложностей ресторанного бизнеса: поесть вкусно и качественно, но за небольшие деньги.