Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Профессионалы говорят о вертикальной и горизонтальной структуре. Она придает вину форму.

Разные вина влияют на вкусовые рецепторы по-разному. У одних очень долгий финиш, т. е. вкус долго остается во рту. Некоторые словно омывают ваш рот, и вы чувствуете вкус языком слева направо – это горизонтальная структура.

Профессиональные дегустаторы говорят также о кислотной структуре вина, хотя это звучит несколько сложно. Вопрос кислотной структуры сводится к тому, где именно во рту вы ощущаете кислинку: на нёбе, ближе к кончику языка, в глубине рта, ближе к горлу?

Еще одна характеристика, о которой говорят профессионалы, – это танинная структура. Это терпкость, как ощущение танинов в чае или кофе. В натуральном вине источниками танинов являются кожица виноградных ягод, гребни, зернышки. Танины могут быть резкими, вязкими, сухими, влажными, жирными и даже меловыми. Иногда танины ощущаются как тонкая нить, протянутая сквозь вино. А порой танины заполняют весь рот.

Слишком серьезно подходить к этому не стоит, просто сделайте глубокий вдох и старайтесь замечать все это: в самом начале, в средней части и в конце глотка.

Еще один термин, часто упоминаемый в разговорах профессиональных дегустаторов, – это «сухой экстракт». Попробуем визуализировать это следующим образом.

Сделайте глоток отфильтрованной воды, а затем глоток природной воды с высокой степенью минерализации. Вы обязательно почувствуете разницу. Минеральная вода покажется вам солоноватой, с ноткой ржавчины или привкусом меди, она проявляет некую твердость характера. А теперь попробуйте сделать глоток мюскаде, сравнимого с эликсиром вина из западной части региона Луары. Вы должны поймать те же самые ощущения и ароматы, что и при дегустации минеральной воды.

Чтобы еще больше визуализировать то, что мы понимаем под сухим экстрактом, оставьте пару капель вина в бокале на кухонном столе на ночь, а на утро посмотрите на дно бокала. Вы должны увидеть белую пленку, оставшуюся после испарения вина. Это как будто бы экстракт самого вина. Он зернистый на ощупь? Солоноватый на вкус? Снова вспомните минеральную воду, мюскаде. Это именно то, о чем мы говорим.

Все эти характеристики могут дать вам некие ключи к определению того, на какой почве было создано данное вино. Попробуйте осознать все эти качества прежде, чем начнете пить вино. Это поможет вам найти ответы на многие вопросы, которые возникнут позднее. Разницу легче почувствовать в белых винах, поскольку они более прозрачные. Поэтому во время дегустации старайтесь соблюдать следующий порядок: белые, розовые, игристые, оранжевые (возможно), красные и, наконец, сладкие.