Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Почти все виноделы, о которых пойдет речь в этой книге, любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что, когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит, и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что, если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже поверхностный. Упоминая различных виноделов в этой книге, я обязательно указываю в скобках их философию, даже если она официально не сертифицирована.

Какие же есть варианты с точки зрения методов работы с почвой?

ТРАДИЦИОННОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Так в мягкой форме можно описать действия фермеров, использующих гербициды и пестициды. Некоторые из них пашут землю, некоторые нет. Никто из виноделов, так обращающихся с землей, в этой книге не упомянут. Дело в том, что химически интенсивное земледелие и виноделие с использованием химических добавок идет вразрез с нашей философией и губит ту землю, где виноград выращивается такими методами.

ЭКОУСТОЙЧИВОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Это как быть немножко беременной. Но существует множество степеней этой самой устойчивости. По мнению французов, это lutte raison'ee, т. е. земледелие со здравым смыслом, что означает примерно следующее: «мы оставляем за собой право использовать химию тогда, когда это необходимо». Одни из этих людей таким правом не пользуются, другие – пользуются постоянно. Как узнать, что происходит на самом деле? Это проблема. Все врут. Это печальная истина. Поэтому вам нужно довериться таким людям, как я и Паскалин, которые не сидят на месте и порой задают неприятные вопросы.

ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Фермеры, придерживающиеся этого подхода, говорят категорическое «нет» всем синтетическим химическим гербицидам и пестицидам, но болезни растений лечат с использованием органических препаратов. В 1970-е годы органическое фермерство считалось такой же причудой, как движение хиппи. Продукты – фрукты и овощи – получались экологически чистые, но очень уж неприглядные.

Сегодня этот сознательный подход расползается как лесной пожар. Мы вступаем в эру индустриализации органического земледелия, но это в любом случае лучше неорганического.

БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Разработанная философом Рудольфом Штайнером (1861–1925), эта практика ориентируется на глубокую старину и привносит в земледелие принципы духовности и гомеопатии. Биодинамическое земледелие требует подстраивания под ритмы природы. Вы трудитесь ради того, чтобы понять искусство трансформации через естественные процессы, такие как ферментация. Например, закапываете коровьи лепешки, чтобы превратить их в чистый и мощный компост. Все работы на винограднике организуются в соответствии с сезоном, расположением созвездий и фазами Луны. Ваша цель – исцелять, а не вредить. Не реагировать, а брать инициативу на себя. Существует девять биодинамических препаратов животного, растительного и минерального происхождения, которые используются в гомеопатических дозах. Судя по всему, они действительно работают, хотя ингредиенты вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются, а затем вносятся в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.

ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Являетесь ли вы приверженцем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делать как можно меньше. Пусть экосистема выполняет вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы, как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает. Более подробные сведения о философии невмешательства в земледелии размещены на странице 77, где речь идет о Хиротаке Оока, японском виноделе, обосновавшемся в долине Роны.

Правильное вино