Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Итак, перед вами путеводитель, который, как мы надеемся, поможет вам разобраться в том, что в вине главное, а что второстепенное. Дегустируйте вино и делайте собственные выводы, но как каждый должен знать, что молоко получают от коров, как каждый хочет знать, чем кормят цыплят, которых мы едим, так же полезно знать и о том, куда пускают свои корни виноградные лозы. Я не геолог, Паскалин тоже. Это не справочник по геологии, хотя о ней несколько слов будет.

Тем, кто хочет больше узнать о вине, эта книга позволит взглянуть на виноделие с иной позиции. Вина здесь упорядочены не по регионам, не по сортам винограда. Тут вы не найдете противопоставления вин Старого и Нового Света. Сначала почва. А что потом? А потом, разобравшись с фундаментом, начинаем смотреть на сам виноград. Ведь это из него делают те замечательные вина, ради которых мы отправляемся в это удивительное путешествие.

Основные типы горных пород в различных винодельческих регионах

Основные сведения о почвах

Что такое почва? Этот обманчиво простой вопрос требует некоторого исследования, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Потому что это не просто земля. Одна из самых распространенных ошибок – использовать слово «почва», когда речь идет на самом деле о подстилающей ее материнской породе. Это совершенно разные понятия. Почва находится поверх материнской породы, покрывая ее подобно мягкой подушке. Источники происхождения почвы могут быть разными: это моря, вулканы, растения, деревья, листья, камни, животные, микроорганизмы. На протяжении миллионов лет органические и минеральные компоненты почвы эродируют и разлагаются. Почва становится домом для грибов, растений, червей и прочей флоры и фауны. Эти обитатели почвы общими усилиями извлекают из материнской породы необходимые для жизни минералы. Они доставляют их к корням растений, растения растут, развиваются, попадают к нам на стол и питают нас. Все это происходит, если почва живая и не уничтожена интенсивным сельским хозяйством.

Почвы бывают разной текстуры – песчаные, каменистые, глинистые – и могут состоять из нескольких слоев. Верхний слой составляет органическое вещество, называемое гумусом. Этот богатый питательными веществами слой может быть глубоким, мелким или его и вовсе может не быть. Ниже расположен минеральный слой, называемый также подпочвой. Он состоит из измельченной горной породы и разложившихся органических веществ. Этот слой еще называют комплексом глины и гумуса. Именно здесь происходит волшебное взаимодействие между корнями и почвой, именно здесь растения получают все необходимые питательные вещества и микроэлементы, такие как азот, фосфор, калий, кальций, магний, железо и бор, необходимые для обмена веществ. Еще ниже находится материнская порода, которая, как правило, характеризует весь почвенный состав региона, хотя (и это важно отметить) редко бывает, чтобы какой-то регион на 100 % описывался какой-то одной категорией горных пород типа сланцев или гранита. Это почти непроницаемая горная порода, которая, однако, в результате эрозий через несколько тысяч лет сама станет частью почвы.

Для виноградников, как и для людей, важно, чтобы почва оставалась живой и активной. Почву часто называют кожей планеты. Но однажды я услышала, как кто-то сказал, что почва – это кишечник планеты, мне такое сравнение показалось еще более глубоким.

Наверное, тот, кто не слышал о важности кишечных бактерий, свалился с Луны. Так вот, как у нас в кишечнике есть здоровые бактерии, так и в здоровых почвах насчитывают от 100 миллионов до 1 миллиарда микробов в расчете на 1 чайную ложку. Там кишит жизнь. И что это означает для винограда? Почвовед Патрик Холден считает, что эти микробы играют главную роль в разложении органического вещества на усвояемые элементы, которые затем усваиваются растениями через корневую систему. Другой известный микробиолог Элен Ингем поражается тому, сколько тайн скрывает в себе почва: «Мы больше знаем о звездах на небе, чем о почве у себя под ногами».

Одним людям нужны научные доказательства, другие – доверяют интуиции. Но бывает, что достаточно один раз увидеть. Прогуляйтесь по виноградникам Шампани, как это сделала я в компании с одной знакомой в 2003 году. Это было давно, но с тех пор принадлежащие крупным компаниям виноградники в этом регионе мало изменились. Вот мы стоим на винограднике Пьера Лармандье: земля как губка, она живая. А рядом находится виноградник, принадлежащий компании Veuve Clicquot. Земля на участке Clicquot плотная, голая, бесплодная. Такого сопоставления мертвой и живой земли оказалось достаточно для того, чтобы моя подруга в целом изменила свое отношение к тому, что она ест и пьет. Она почувствовала разницу на эмоциональном уровне и с тех пор вообще не употребляет шампанского фабричного разлива.

Текстура почвы

Зачастую не тип почвы, а ее текстура – глинистая, песчаная, каменистая, илистая, лёсс и суглинок – определяет почвенный характер региона.