Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Если бы я так же хорошо разбиралась в вине, когда училась в школе, как разбираюсь сейчас, оценки по природоведению у меня были бы повыше. Но я росла вдали от природы, поэтому история создания и трансформации горных пород на протяжении миллионов лет была для меня слишком абстрактной. Все изменилось, когда я начала ездить по виноградникам и винодельческим хозяйствам и узнавать для себя все сложное и многообразное влияние почвы, истории и терруара на качества вина. Тогда и только тогда процесс эволюции горных пород начал приобретать осмысленные очертания в моем сознании.

Чем больше я думала об этом, тем сильнее это меня заводило. Мне хотелось открыть любителям вина совершенно новый взгляд на этот продукт. Я жаждала избавить их от привычки выбирать вино, ориентируясь только на сорта винограда. Ведь если вы пристрастились к «каберне-совиньон» и никакие другие сорта винограда не признаете, что может побудить вас хотя бы попробовать замечательные вина из тех мест, где эти сорта винограда не растут? Давайте называть вещи своими именами. На протяжении веков ни о каком пино нуар никто слыхом не слыхивал. А было вино, называвшееся бонским. И каберне не было, а было вино из долины Напы. И темпранильо никто никогда не заказывал, а заказывали испанское вино из Риохи. До недавнего времени место происхождения вина считалось важнее, чем сорт винограда.

Не поймите меня неправильно: сорт винограда, из которого делают вино, важен. Все сорта имеют разные характеристики, и далеко не любая почва подходит для любого сорта. Но если вы хотите, чтобы вино захватило вас и вы смогли проникнуть в его тайны, то очень важно знать, откуда оно происходит, на какой земле выращен этот виноград; это знание сближает вас с напитком, который вы дегустируете. Выбирая вино только по сорту винограда, вы загоняете себя в очень тесные рамки, лишаетесь возможности насладиться многими другими замечательными винами. Возьмем, к примеру, штат Вермонт с его сложной смесью магматических, осадочных и метаморфических горных пород. Дейрдр Хикин, которую я считаю одним из самым тонких виноделов, много экспериментирует с сортами винограда, пытаясь подобрать оптимальную комбинацию для своих вин, носящих марку La Garagista. Она отдает предпочтение так называемым гибридным сортам, таким как «маркетт» и «Луиза Свенсон» (странное название для винограда). Результаты ошеломляют. Если вы считаете себя ценителем одного лишь мерло или шардоне, тогда вы, возможно, лишаете себя шанса оценить лакричный вкус «маркетта» или нотку жимолости «Луизы Свенсон».

Я попросила ее поподробнее рассказать о том, какую роль в ее экспериментах играет характер почв.

«Главные горные породы штата – это гранит, мрамор и шиферный сланец. В Барре расположен крупнейший в мире гранитный карьер. У подножия потухшего вулкана Аскутни много светлого гранита и гнейса. Да, я совсем забыла про гнейс! Гнейс тоже есть. В Барнарде его много! Так что главными горными породами Вермонта являются известняк, гранит, кварцит, гнейс. Еще есть кальций из известняка и других известковых пород. Из-за этого почвы в Вермонте более сладкие, они имеют лучший кислотно-щелочной баланс по сравнению с более кислыми почвами Нью-Гэмпшира или Мэна. Кальций способствует повышению рН и улучшает расщепление органических веществ в почве, благодаря чему растения лучше усваивают минералы. В этом, я думаю, одна из главных причин, почему здесь так интересно заниматься виноделием. Видишь прямую симбиотическую связь между растениями и минералами».