Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

ГЛИНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Когда мы говорим о глине, то представляем себе сухие комья, которые становятся скользкими, если их намочить. Но если проникнуть в молекулярные особенности, то можно увидеть, что глиняные минералы имеют форму тонких пластинок. Эта структура оказывает огромное влияние на то, как глина себя проявляет. Многие считают, что некоторые глины лучше для гончарного промысла, а не для виноделия. Но такая точка зрения оспаривается. Все зависит от того, где вы находитесь, в каких климатических условиях, какое вино хотите сделать – грубое или элегантное – и какие конкретно минералы намешаны в глине. Когда смесь правильная, как это имеет место в Бургундии, где глина перемешана с известняком, такая почва оптимально гармонирует с тамошним климатом. Важным аспектом глины является ее пластичность и способность расширяться и сжиматься в зависимости от содержания воды, а также удерживать в себе минералы, не давая растениям усваивать их.

Когда глина высыхает, она сжимается и твердеет снаружи, но в глубине глиняная подпочва надежно удерживает влагу и щедро делится ею с жаждущими растениями в условиях засухи. Можно ли эффект глины ощутить на вкус? Некоторые определенно могут. Пополощите вином рот. Чувствуете богатство вкуса? Иногда ощущается привкус ржавчины, а иногда глубокая вишневая нотка, если только она не обусловлена качеством самого винограда. Порой вкус словно блокируется во рту. Специалист по терруарам Педро Пара говорит, что «эти вина, приготовленные на глинистых почвах, более насыщенные и округлые», но его мнение выпадает из общего ряда, потому что в таких винах явно ощущается вкус самого винограда. Некоторые наиболее интересные примеры регионов виноделия, где глина липнет к сапогам и дает хорошее вино, – это Абруццо в Италии, Имерети в Грузии, Эмилия-Романья в Италии.

ПЕСЧАНЫЕ ПОЧВЫ. Песком может быть и белый кремнезем, устилающий прекрасные пляжи, и черное базальтовое стекло. Ведь песок – это не название горной породы, а текстура. Он может быть из чего угодно. В отличие от глины, песчаная почва легко пропускает воду, почти как сито. В дождливый сезон это благо. А в засуху? Беда для виноградников, если только им не посчастливилось быть высаженными в особо влажном климате. Однако большинство старых лоз до сих пор цепляются своими корнями за песчаную почву виноградников по всему миру. Можно ли эффект песка ощутить на вкус? В 1825 году известный винодел Джеймс Басби писал, что «песчаная почва, как правило, дает деликатное вино». Но эффект может быть куда более простым и непосредственным, особенно на кремнеземных песках. Зачастую виноград самым непосредственным образом придает вкус вину, так что кажется, что между исходным материалом и конечным продуктом нет никакого промежуточного этапа. К числу наиболее замечательных примеров виноградников, расположенных на песчаных почвах, можно отнести калифорнийский виноградник Evangelho в окрестностях Сакраменто (ищите такие марки вин, как Bedrock, Durty&Rowdy, Sandlands и Dashe) и регион Колареш в Португалии. Если говорить о вулканическом песке, то это виноградники на склонах Этны на Сицилии и на острове Лансароте, входящем в состав Канарских островов.

КАМЕНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Каменистые почвы, будь то гравий или галечник, чаще всего ассоциируются с осадочными породами и известняком. Камни хорошо прогреваются, благодаря чему вино получается более крепким, что в зависимости от ваших предпочтений может быть хорошо или плохо. Наиболее известными винодельческими регионами с каменистыми почвами являются Шатонеф-дю-Пап, а также Медок и Грав в регионе Бордо. Менее известны окрестности города Уолла-Уолла в штате Вашингтон и винодельческий район Гимблетт Грэвелс в Новой Зеландии.

Наиболее интересным примером виноделия на каменистых почвах является регион Бордо. У него очень любопытная история, восходящая к XVII веку, когда голландцы осушили тамошние болота, чтобы использовать их в сельском хозяйстве. При этом обнажились аллювиальные отложения и галечники. Виноградники в Бордо с большим трудом достигают спелости, и галечники в этом смысле очень полезны, помогают придавать винограду больше вкуса. Каким образом? Дело в том, что галечник очень хорошо дренирует почву, что важно в окрестностях Грава, где климат достаточно дождливый. Но еще большее значение имеет то обстоятельство, что светлые камни нагревают землю, отражая солнечные лучи и сохраняя тепло. Поэтому текстура и размер камней важнее их минеральной составляющей, идет ли речь об известняке или базальте. На этих землях осуществлять сельскохозяйственные работы затруднительно, они зачастую ни для чего не пригодны, кроме виноделия.

ИЛИСТЫЕ ПОЧВЫ. Иногда называемый каменной пылью ил имеет более тонкую текстуру, чем песок. Он более плодороден и лучше удерживает воду. Но земледельцам следует быть осторожными, потому что он имеет свойство уплотняться. Для виноделия это не лучшая почва. Зато она эффективно забивает дренажные системы.