Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Все это – выражение гражданской позиции авторов. Первая винная книга Элис Фейринг называлась The Battle for Wine and Love, or how I saved the world from Parkerization и была направлена против устоев традиционного винного мира и винной критики классического периода, начавшегося в 70-е годы прошлого века и закончившегося в нулевые. Тогда 100-бал-льные рейтинги Роберта Паркера, гуру мировой винной критики, сформировали слишком уж упрощенное представление о том, каким должно быть вино. Органика, биодинамика и natural wine – логичное продолжение позиции Элис.

Итог таков: эта книга ни в коем случае не справочник по почвам в виноделии, она – авторский гид. В идеале стоило бы попробовать все упомянутые вина, однако, к сожалению, многих из них нет на российском рынке. Но ищите что-то похожее по стилю, пробуйте вина из тех же мест. Это не так сложно, как кажется, просто больше разговаривайте с кавистами в правильных винотеках и сомелье в дружественных ресторанах.

Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт

Предисловие. Мир почв

Клянусь богами, Сократ, я теряюсь в догадках, когда думаю обо всех этих вещах. Порой от них голова идет кругом.

Платон, «Теэтет»

Мы, как обычно, опаздывали и мчались на всех парах к следующему месту назначения, за окнами проплывал унылый зимний пейзаж Анжу. Элис сидела рядом со мной, остальные женщины, участвовавшие в дегустации вин, разместились сзади, им пришлось потесниться. Наша предыдущая остановка была в поместье, построенном из желтого известкового туфа, материала, придающего своеобразие местным винам. Мы пробовали там вино из винограда сорта «шенен блан», выращенного на этой желтовато-белой земле. Это было живое, стойкое, солоноватое вино с долгим послевкусием. Мы проехали несколько миль, и пейзаж стал иным. Изменилась сама земля. Известняк уступил место кристаллическим сланцам. Я сказала сидевшим на заднем сиденье спутницам: «Мы переезжаем на темную сторону, начинается Черное Анжу».

Через несколько минут мы уже сидели в одном из погребов и пили вино из винограда «шенен», выращенного на том самом склоне, по которому мы только что ехали. Это вино разительно отличалось от предыдущего: резкое, терпкое, но в то же время такое же живое. Дело явно было в сланцах. В течение дня мы дважды пили прозрачное вино, изготовленное на частных винодельнях из винограда, выращенного на собственных микровиноградниках. Разница лишь в том, что одно хозяйство находилось в Белом Анжу, а второе – в Черном Анжу. К тому времени мы с Элис перепробовали столько вин, что уже понимали друг друга без слов. Мы лишь переглянулись, как бы говоря: «Вот еще одно подтверждение замечательной роли почвы в характеристиках вина».

Собственно говоря, вопрос о влиянии почвы на качество вина, лежащий в основе этой книги, как раз и свел нас с Элис десять лет назад. Мы познакомились в Париже в 2007 году во время дегустации, организованной виноградарями Патриком Депла, Жан-Марком Бриньо и Жюльеном Куртуа, пропагандирующими идеи натурального виноградарства с минимальным технологическим вмешательством человека. Я играла роль сомелье, а Элис приехала попробовать эти натуральные во всех смыслах вина.

Все собравшиеся на этой дегустации были единомышленниками, верившими в то, что настоящее вино можно получать с виноградников, за которыми тщательно ухаживают, но без систематического использования синтетических химикатов, так чтобы лозы могли давать натуральную и экологически чистую продукцию. Процесс изготовления вина из полученного таким образом винограда не предполагает никаких специальных ухищрений, необходимо лишь разумное участие винодела, чтобы получалось по-настоящему натуральное вино, из года в год меняющееся в своих свойствах так же, как меняются ежегодно климатические условия.

Первые вина, которые мне довелось дегустировать вместе с Элис, отвечали как раз таким характеристикам. И с тех пор я на все вина смотрю именно под таким углом: в каких условиях изготавливается вино, включая почвенные условия. Изучение почв помогло мне заново открыть для себя интереснейший мир вина.

Решив стать сомелье, я прошла основательную профессиональную подготовку. Научилась смотреть на вина аналитически. Изучала факты и всевозможную информацию, скрывающуюся за разными названиями вин и разными сортами винограда; применяла дедуктивный метод к дегустации вин, чтобы распознавать структуру и ароматические составляющие их вкуса и чтобы выявлять технические погрешности вин, использовала готовые шаблоны, чтобы не заблудиться в этом сложном мире. И скажу, что когда я узнала все это, научилась многому, то почувствовала себя значительно увереннее… до поры до времени.