Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Однажды летом – по наводке Элис – я оказалась в Тбилиси, столице Грузии. Эта поездка в значительной степени изменила мой взгляд на вино и на его дегустацию: я увидела в этом часть повседневной жизни, а не предмет роскоши. Это был совершенно необычный, заставляющий задуматься опыт. Пригласивший меня Джон Вердеман, художник, винодел, кулинар и певец в одном лице, пытался реализовать подспудную идею, которую он пестовал в своих путешествиях по разным регионам Грузии, ставшей для него второй родиной: он хотел пережить сам и помочь пережить нам опыт синестезии. Почувствовать ритм, тональность и внутреннюю связь между местной кухней, винами и песнями каждого из шести регионов Грузии. А мы играли при нем роль морских свинок, которым он на протяжении пяти с лишним часов воздействовал на уши, язык и мозг. Нам подавали два типичных блюда местной кухни, наливали два или три сорта местного вина, изготовленного в керамических сосудах квеври, при этом двое мужчин распевали полифонические песни, мелодия и словарь которых были характерны для данной местности. Поскольку я слишком мало знала о Грузии и ее культуре, все это было очень тяжело для восприятия и понимания, но связь между этими элементами культуры я все-таки почувствовала, так что не могу отрицать, что в песнях, вине и еде действительно можно ощутить если не синестезию, то родство, присущее данному терруару. В тот день я поняла, в какой мере интуиция и изумление способны расширить горизонты моего мышления… и спектр удовольствий. Этот опыт послужил мощным катализатором для создания данной книги: даже если следы влияния почвы на виноград и вино нельзя увидеть и даже если степень этого влияния не представляется возможным строго оценить и формализовать, это еще не значит, что связи нет. И даже если подоплека этой связи остается пока неясной, это не мешает нам ощутить ее на своем опыте.

Я не могу найти нужных слов, чтобы отблагодарить Элис за то, что взяла меня с собой в это удивительное путешествие в мир почв и вина, которое изменило мое мышление и мои вкусы. В наше время быть свободомыслящим, плывущим против течения человеком – великий дар и одновременно настоящее проклятие, однако Элис продолжает свою борьбу. Я благодарна ей за все наши беседы и открытия, сделанные нами на страницах этой книги, признательна всем виноделам, которые открывали для нас свои бутылки и свои мысли, благодаря чему стал возможен этот чрезвычайно ценный и стимулирующий обмен идеями, позволивший мне не только повысить свою квалификацию дегустатора и сомелье, но и стать человеком, с большей ответственностью относящимся ко всему, что происходит в окружающем нас мире.

Паскалин Лепелтье

Введение

«Мир вина вот уже почти тридцать лет остается заложником сортовых вин», – сказал мне однажды вечером за бокалом вина издатель, он же главный редактор журнала «Wine & Spirits».

Он был прав. Лишь сравнительно недавно люди стали, заходя в бар, заказывать шардоне. Вплоть до 1980-х годов мало кто интересовался сортами винограда. Заказывали бургундское или, скажем, калифорнийское столовое вино. Мода на сорта винограда возникла благодаря маркетинговым усилиям виноделов нового поколения, которые пытались найти спрос на свои вина из «каберне» и «сиры». Вскоре после этого мы все чаще стали наблюдать в продаже бутылки, на этикетках которых красовалось название именно по сорту винограда, а не по региону происхождения.

– И что с этим можно поделать? – спросил он, и это был не совсем праздный вопрос.

– По правде говоря… – нерешительно произнесла я. Надо сказать, что эту книгу я начала писать (по крайней мере, в своем воображении) уже за несколько лет до того, как побывала в роскошном ресторане Bistro des Saveurs в северном Эльзасе. Винная карта у них была толщиной со словарь Larousse, но это было неудивительно. Удивительным был порядок вин в карте. Огромный перечень местных вин был упорядочен не по названиям деревень или регионов и не по сортам винограда, а согласно типу почв или горных пород, на которых располагались виноградники: известняк, гранит, базальт, сланцы и т. д. Если я хотела сравнить два рислинга, выращенных на базальтовой почве, пожалуйста. Но я также могла сравнить «базальтовый» рислинг с «гранитным» и почувствовать разницу, оценить всю силу воздействия почвы на качества винограда.

Эта великолепная карта вин кристаллизовала в себе один из аспектов современного виноделия, который давно волновал меня: хотя сторонники господствующей точки зрения при анализе вин отказываются принимать в расчет тип горных пород и верхнего слоя почвы, поднимая на смех саму эту идею, характеристики почв, на которых растет виноград, все-таки отражаются, причем существенно, на вкусе и созревании вина. И знание этого факта позволяет мыслящему человеку получать от дегустации вина еще больше удовольствия.