Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

«ШАРДОНЕ». В 1990-е годы слова «Я буду шардоне» заменили собой фразу «Белое вино, пожалуйста». И все как будто забыли о том, что в Бургундии вообще-то делают лучшие в мире белые вина типа монтраше и шассань-монтраше. Скоро «шардоне» стали выращивать повсюду, даже в Риохе и Пьемонте. Казалось бы, нелепость, но «шардоне» легко растить и, благодаря его относительно нейтральному вкусу, его можно как угодно загримировать и нарядить. Ах, вы хотите производить вино без всяких фокусов? Тогда вам лучше обратиться к такому сорту винограда, который способен отразить ваше пристрастие к натуральному виноделию.

Предоставленный сам себе, «шардоне» имеет очень слабый букет и щедрую вкусовую текстуру. Он может быть освежающим, иметь нотку лимона в прохладном климате, в жарком климате склоняется к тропическим запахам. Есть некоторые интересные клоны этого винограда, которые стоит поискать, например «розовый шардоне». Это еще один сорт винограда, который любит известняк, и лучшие образцы его можно найти в таких регионах, как Юра и Шампань. Но на граните он становится менее мясистым и более величественным.

АЛИГОТЕ. Это вино не для тех, кто хочет все и сразу. Возраст виноградника должен быть не менее 15 лет, прежде чем он даст что-то хорошее. Но когда он дает, то уж дает. «Алиготе» – сорт, родственный «шардоне», и с ним обошлись так же жестоко, как с «гаме», практически отовсюду изгнали. Вино из него, как правило, получается очень кислое, анемичное, едва ли не царапающее рот. Недаром оно используется в основном как основа для кира – коктейля, где белое вино смешивается с черносмородиновым ликером. Но это все при стандартных методах землепользования и виноделия. А дай «алиготе» органическое землепользование с низкой урожайностью да на лучшем известняке и глине, какие только может предложить Бургундия, – и гадкий утенок может стать прекрасным лебедем. Например, до 1972 года это было совершенно царственное вино, когда его изготавливали на винограднике Corton, относящемся к категории гран крю. Я попробовала такое сорокалетнее вино с Жан-Шарлем Ле Бо де ля Мориньер. Это было нечто потрясающее. Лоран Понсо тоже показал прекрасный пример, изготовив вино из «алиготе», выращенного на винограднике Les Monts Luisants из категории премье крю. Он преподал нам урок, что правильный выбор места позволяет извлечь из винограда самое лучшее, что только тот может дать. «Алиготе» мало где выращивают помимо Бургундии. В самой Бургундии вино, изготавливаемое из «алиготе», обязательно должно иметь соответствующее указание на этикетке, и все эти вина называются Bourgogne Aligoté, даже если сырье получено из столетних виноградников Шабли, как это делают Алис и Оливье де Мор. У вин из «алиготе» есть собственный апелласьон, называемый Бужерон, но расположен он не в модном Кот-д’Ор, а в более плебейском районе Кот-Шалонез. Его немного выращивают в Грузии, на известняковой почве Швейцарии, есть и несколько виноградников в Калифорнии, принадлежащих Джошу Дженсону (фирма Calera).

Другие сорта винограда, которые встречаются в Бургундии, – это «пино гри», «пино беро», «совиньон блан» и «сезар». Последний сорт – достаточно простой красный виноград, который разрешено использовать только на севере региона, в департаменте Йонна. В чистом виде его можно встретить лишь под маркировкой Vin de France, и производится это вино в Осере, возле Шабли. Там же изготавливают вина Сен-Бри на основе винограда «совиньон блан».

Портрет винодела. Domaine Bizot (Кот-де-Нюи)

Я ждала около церкви в деревушке Вон-Романе. Это та самая деревня, где находится винодельческая компания Domaine de la Romanée-Conti и другие известные фирмы. Это место осаждают винные папарацци, и здесь располагаются прославленные апелласьоны. Акр земли стоит тут больше миллиона долларов, хотя никто ее не продает. Лучший способ стать владельцем земли в этих местах – это унаследовать ее, как Жан-Ив Бизо. Увидев Бизо издали, я помахала ему рукой и подошла поздороваться. Он был высокий и тощий, похожий на переросшего Гарри Поттера. «Пойдем на виноградник?» – спросила я с энтузиазмом.

У Бизо есть участок рядом с домом, и мы отправились туда. Год выдался очень мокрым, и приближалось время сбора урожая. Хозяин поднял упавшую лозу и подвязал ее к проволоке, пробормотав: «Как же я устал в этом году».

Мы находились западнее шоссе RN74, на винограднике Les Jachées. Планировали продегустировать вино и поужинать с Бизо и его соседкой-единомышленницей Клэр Надин в его доме в Воне. Но когда мы добрались до виноградника, то были поражены увиденным: со всех сторон нас окружали признаки злосчастного бургундского лета 2012 года, принесшего десять напастей. Холод. Жара. Град. Дождь. Милдью. Гниение. Лягушки. Тина. Гусеницы. Еще гниение. Это был ад для тех, кто придерживается принципов органического земледелия. А это относится и к Бизо, хотя его виноградники не сертифицированы.