Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Тем, кто знаком с огромными виноградниками Нового Света, бургундские виноградники представляются лоскутным одеялом, состоящим из маленьких, незначительных участков. Здесь действительно нет огромных виноградников, а есть бесконечная череда мелких делянок. Это следствие наполеоновских законов о наследстве. Большинство виноградников имеют несколько владельцев, иногда даже ряды поделены между несколькими хозяйствами. Хотя есть и редкие исключения, называемые монополиями (это когда у одного виноградника один владелец, как, например, принадлежащий Фредерику Мюнье виноградник Clos de la Maréchale в Нюи-Сен-Жорж и принадлежащие компании Domaine de la Romanée-Conti’s виноградники La Tâche и Romanée-Conti).

Согласно последней «переписи», в Кот-д’Ор расположены 32 гран крю (там производятся самые лучшие и самые дорогие вина) и более 460 премье крю (категория на ранг ниже первых). Склон разделен на две части. Южная сторона – Кот-де-Бон – включает в себя город Бон и тянется от Ладуа-Серриньи до Маранжа. Северная часть – Кот-де-Нюи – располагается вокруг деревни Нюи-Сен-Жорж и тянется на юг до Корголуана, а на север до Марсане. Хотя климатические условия в обеих частях региона схожие, основные различия касаются минерального содержания глины, которая на севере более тяжелая и потому больше подходит для красного винограда. В Кот-де-Бон склоны более пологие, микроклиматические условия разнообразнее, есть и открытые долины, что может быть причиной того, что Кот-де-Бон больше страдает от летнего града.

Иерархия вин в Бургундии

• Высшую категорию занимают 33 гран крю, включая Шабли.

• Чуть ниже находятся 570 премье крю, включая более 460 в Кот-д’Ор.

• На следующей ступеньке вина, несущие на себе название деревни (например, «Шоре-ле-Бон»), но без указания на гран крю или премье крю.

• Затем есть генерические обозначения («Кот-де-Бон» или «Макон»), указывающие на происхождение винограда из соответствующих субрегионов.

• Наконец, в самом низу просто бургундские вина (без уточняющих географических указаний); в эту группу также входят бургонь пастугрен (изготавливаемое из винограда сортов «гаме» и «пино») и бургонь алиготе (для производства которого может использоваться даже виноград из Шабли и Макона).

Виноград

Кот-д’Ор славится как страна двух сортов винограда: «пино нуар» и «шар-доне». Это почти правда. Во времена древних римлян сортов было множество, включая материнский сорт «гуэ блан». Однако в дальнейшем занимавшиеся виноделием монахи провели тщательную ревизию сортов, в результате их осталось немного. Два главных – это те, о которых нужно знать всякому, кто хочет постичь азы виноделия: «пино нуар» и «шардоне». Об остальных читайте ниже.

«ПИНО НУАР». Бургундия всегда была лучшим местом для самовыражения «пино нуар» – винограда очень нервного и капризного. Раннее почкование делает этот виноград очень уязвимым перед малейшими заморозками. В дождливую и влажную погоду он склонен к гниению. Имея тонкую кожицу, он легко разрушается, сгорает и остается бледным в бокале. Почвы имеют очень большое значение для этого капризного винограда, и особенно он любит известняк. В условиях достаточно прохладного бургундского климата виноград зреет долго и успевает приобрести приятный аромат фруктов и ягод: малины, красной смородины… чувствуются и легкие нотки розы вроде тех, что слышны в духах Chanel No. 5. Есть во Франции и другие места, где этот виноград хорошо себя чувствует: долина Луары, Юра, Эльзас, Шампань, и во многих случаях его выращивают тоже на известковых почвах. Хотите знать, где выращивают «пино» в других климатических и почвенных условиях? Например, в Пфальце, Германия, где он растет на известняковых и базальтовых почвах. В Калифорнии его выращивают на глинистых сланцах в окрестностях Санта-Круса, на диатомите в окрестностях Ломпока и на суглинке в окрестностях Сономы. Но в этих солнечных местах, особенно когда почва богата суглинком, будьте готовы к тому, что вино превратится во фруктовую бомбу. Климат Орегона добрее к «пино», но, если почвы вулканические (заметим, что там есть и другие почвы, включая осадочные и илистые), вино получается менее вкусным и в нем ощущается фруктовая приторность.

«ГАМЕ». Бедный «гаме», изгнанный с лучших склонов на тяжелую глину, который позволительно лишь смешивать с «пино нуар» при изготовлении пастугрен, а в чистом виде можно использовать только в районе От-Кот, где вино из него может быть очень структурированным и изысканным. Вернитесь назад и перечитайте о нем все на странице 122.