Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

При дегустации вин почвы метаморфической природы можно почувствовать по широте, богатству и силе ароматического спектра. Чем больше солнечного тепла и света вбирают в себя лозы и почва, на которой они растут, тем более взрывным получается вино. Во влажном и прохладном климате вина на метаморфических почвах получаются более робкими, но и более округлыми на вкус. Ягоды на этих почвах зачастую приобретают более толстую кожицу, что для красного винограда может быть проблемой. Но вне зависимости от жары и холода, влажности и сухости «метаморфические» вина имеют схожую текстуру: ощущение такое, словно вино заполняет собою рот.

Метаморфические породы делятся на две большие категории: слоистые и неслоистые. В слоистых породах минералы выстроены слоями. Каждый слой может быть тонким, как лист бумаги (как в торте «наполеон» или пахлаве). Ну а неслоистая порода цельная, слоев не имеет. Неслоистые породы выглядят весьма однородными. К ним относятся роговик, мрамор, кварцит и амфиболит. Роговик порой уподобляют незаконнорожденному ребенку: он может возникать посредством метаморфоза из чего угодно, но чаще всего его источником считают кремнистый сланец. Амфиболит возникает в результате метаморфоза магматических пород и обычно имеет большое процентное содержание железа и магния. Мрамор и лазурит преобразуются из известняка.

К слоистым метаморфическим породам относятся аспидный сланец, слюдяной сланец, филлит и гнейс. Гнейс, возникающий в результате метаморфизма вулканических пород, гранита или сланцев, часто отличается хорошо видимыми полосками, идущими через весь камень. Аспидный и слюдяной сланцы играют особенно важную роль в виноделии. Они возникают из более молодого типа осадочных пород: сланцевой глины (или глинистого сланца). Несмотря на то что в геологическом семейном древе разные виды сланцев могут находиться совсем рядом, они так же не похожи друг на друга, как Каин и Авель.

Сланцы

Темный и хрупкий, шиферный сланец имеет почти нейтральный рН. Он формировался в условиях меньшего давления и нагревания, нежели кристаллический сланец, и потому является более хрупким и менее плотным. Аспидные сланцы могут быть разных текстур и цветов, включая коричневый, красный, черный и голубой. В винодельческом регионе Приорат, что на востоке Испании, в двух часах езды от Барселоны, тамошнюю разновидность сланца (который выглядит как большие медные черепки, несколько поблекшие на жарком солнце) называют llicorella.[1] В Германии, в долине Мозеля, куски более длинные и широкие и бывают самых разных цветов. Там сланцы называют schiefer, причем разные типы сланцев не разграничиваются. Мозельские почвы – вообще одно метаморфическое пятно.

Кристаллический сланец имеет более высокий рН по сравнению с шиферным сланцем, и он плотнее. Он тоже бывает разных цветов, включая черный, голубой и серебристый. В отличие от шиферного сланца, он может быть представлен в достаточно смелых, твердых формах, как это имеет место в винодельческом регионе Рибейра Сакра, на северо-западе Испании, где его называют lousas. В Руссильоне, на юге Франции, кристаллические сланцы представлены двумя типами. Первый тип, что-то вроде разбитых каменных плит, называется dalles. Второй – это более тонкие и изящные фрагменты, называется он frites.

Но какое отношение все это имеет к винограду и вину? Лучшие сланцевые почвы образуют слои, направленные по отношению к поверхности земли под прямым углом, а не горизонтально. Это позволяет воде напрямую подступать к поверхности, что важно, ведь в зависимости от того, сколько в каменистой породе глины, почва может очень плохо удерживать воду. Кроме того, такого рода породы быстрее разрушаются, особенно если зима морозная, как это имеет место в долине Мозеля, в Германии. Корням растений в таких условиях легче пускать корни в глубину и получать вдоволь воды.

Эксперт по терруарам Педро Парра считает, что виноград, выращенный на кристаллическом сланце, будет давать хорошее вино, какими бы ни были климатические условия. Помимо высокого содержания танинов, в нем также ощущается нотка железа. Но как проявляют себя сланцы в наших любимых винодельческих регионах, таких как долина Луары, юг Франции и Иберийский полуостров?

Долина Луары и Черное Анжу

Почвы делят Анжу на два отдельных региона: Белое Анжу с известковым туфом и Черное Анжу с темными сланцами. Хотя там и там делают замечательные вина, эти вина заметно отличаются. Особенно ярко это проявляется в характеристиках самого популярного тамошнего винограда – «шенена». Некоторые описывают «шенен», выращенный на сланцах, как более мясистый и более пряный по сравнению с таким же виноградом, выращенным на известняке. Есть, однако, и люди, которые недоброжелательно относятся к «шенену», выросшему на черных камнях, называя его жестким, резким, горьким и «интеллектуальным». В их числе французский винный критик Мишель Беттан. Он сравнивает сланцевый «шенен» с «кислой капустой, коркой старого сыра, прогорклым маслом, заплесневевшим тестом».