Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Для этого своего эксперимента они выбрали три участка земли, на одном из которых почва очень богата шиферным сланцем с добавлением розового кварца и гранита. Выбор был сделан благодаря умеренному климату с меньшим количеством дождей, чем на побережье, и великолепным потенциалом вызревания винограда.

Вино, которое открыл нам Сантана, было как раз с этого виноградника, называющегося Parcela Seoane. Для сбраживания используются цельные гроздья винограда, и это придает вину больше остроты. Мы нашли вино богатым, мясистым, но при этом в самой глубине с некой ноткой ржавчины, которую некоторые называют минеральностью. Счастливая, я цедила вино и созерцала живописную долину реки Силь, в которую ниспадали крутые берега с террасами виноградников.

«Надо быть сумасшедшим, чтобы работать здесь», – сказала я себе, глядя на Сантану и думая о том, какой же страстью надо обладать, чтобы строить и восстанавливать все эти террасы, возвращать жизненную энергию почве и либо жить здесь постоянно, либо по меньшей мере постоянно ездить в эту дикую, уединенную, отрезанную от всего мира – хоть и прекрасную – часть света.

На другом берегу, который круто поднимался от реки, сквозь еще голые весной деревья мы могли видеть призраки прошлого: террасы, построенные столетия назад и давно заброшенные. Я вспоминала легенды о том, что эти леса были населены ведьмами, феями и призраками, и в тот момент почти представляла себя частью этих преданий. Хотя погода не была туманной, все виделось через какую-то дымку, словно картину намазали вазелином.

Земля

Горные склоны, на которых раскинулись виноградники, являются частью Галисийского массива, сформировавшегося при столкновении Иберийской плиты с массивом земной коры под названием Мегума, который был частью древнего континента и который в дальнейшем пересек Атлантику, а в настоящее время выходит на поверхность как южная часть Новой Шотландии. В условиях высокой температуры и сильного давления сланцевая глина трансформировалась в шиферные и кристаллические сланцы. Согласно геологу Алексу Молтману, «шиферный сланец представляет собой агрегат нескольких сложных силикатных минералов, особым образом связанных между собой, так что порода раскалывается на тонкие пластины. И предполагать, что эти твердые частицы, расщепляясь, каким-то образом попадают в вино, – полный абсурд».

Молтман принадлежит к числу тех ученых, которые позволили себе ввязаться в жаркие споры о том, может ли почва каким-то образом проявляться во вкусе вина, и любит говорить о минеральности в вине. Но вот мы в Аманди пьем вино настолько тонкое, свежее, скрипучее, хрустящее, что нет никаких сомнений в том, что виноград «менсия» и сланцы созданы друг для друга. Стоит отметить, что с точки зрения интересов винограда шиферный сланец обладает теми же самыми достоинствами, которые позволяют использовать его в качестве кровельного материала: он слабо впитывает воду, что является полезным качеством во влажном климате, и способен накапливать тепло и согревать землю. Это очень важно для виноградников в горах, где с наступлением ночи температура резко падает. В Приорате это качестве сланцев способствует тому, что вино получается необычайно крепким, зачастую около 16 градусов. Но вина там делают преимущественно из «гренаша», а гренаш особенно хорош именно тогда, когда крепкий.

Шиферный сланец довольно хрупок, поэтому, если земля достаточно возделана (а это всегда важно), корни лоз могут глубоко протискиваться в эту негостеприимную почву. Некоторые авторы утверждают, что шиферный сланец придает красным винам хребет и ароматы черного камня или даже влажного пола погреба. Но это слишком уж романтические описания, чтобы их можно было непосредственным образом проверить. Копаясь в старинных книгах, в одной из них (опубликованной в XIX веке) я обнаружила интересный пассаж: «Основными минералами поташа являются полевой шпат и слюда, и этих минералов больше всего в граните, гнейсе и слюдяных сланцах. Следовательно, почвы, образованные по преимуществу этими минералами, наиболее богаты поташем, а значит, при прочих равных условиях, являются наилучшими для виноградников». Возможно, именно в этом одна из причин, почему шиферный сланец и гранит – два основных компонента здешних почв – дают такой превосходный результат.

Атлантические вина: сила воды

В среде дегустаторов и гурманов время от времени в моду входят те или иные удачные словечки-определения. Например, в 2009 году в моду вошло выражение «сексуальное вино». Но что это определение означает на самом деле? Каждый понимает его по-своему, и один из напрашивающихся синонимов – «соблазнительное». Потому возникло понятие «хрустящее вино». Оно циркулировало во Франции пару лет и со временем добралось даже до Нью-Йорка. Чтобы понять его смысл, представьте себе текстурное ощущение резкой, скрипящей на зубах кислотности, ощутите структуру, словно пробиваете тонкий лед. Но если вы хотите быть на шаг впереди моды, то примите на вооружение понятие «атлантическое вино».