Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Родом она из города Оренсе. Хотя он находится всего в 40 минутах езды, кажется, что это на другом краю света, настолько разительно отличается от него местная глухомань. Впрочем, прежде чем приехать сюда и заняться восстановлением заброшенной винодельни, Лаура успела поработать в крупной винодельческой компании Dominio do Bibei, где приобрела некоторый опыт и решимость отправиться туда, где виноделы наперечет, не говоря уже о виноделах-женщинах. Бузусловно, ей помогали другие виноделы, иначе она бы не справилась. Кто-то предоставил ей место и оборудование для винификации, кто-то отдал землю, только чтобы она вернула ее к жизни после того, как ее десятки лет травили химикатами. Пять ее участков разбросаны по нескольким районам, и один из них расположен среди дикого тимьяна на более хрупких старых гранитных почвах. Это не Аманди, где живут и трудятся Роберто Сантана (винодельня Envínate) и Педро Родригес (Guímaro), но дотуда час езды на автомобиле. Хотя эти места, как и Фожер, славятся кристаллическими сланцами, не все так просто. «Почвы кремнеземные, – говорит Лаура, – и похожи на глинисто-песчаные сланцы Фожера, представляющие собой смесь очень кислой сланцевой почвы с глиной и обладающие превосходной способностью удерживать тепло». Для здешних почв характерно также сосуществование гранита и сланцев. И она старается в своей работе использовать достоинства обеих пород. Считает, что Рибейра Сакра значительно выигрывает, поскольку находится фактически на стыке двух миров. Гранит придает вину больше атлантического влияния, а сланцы тянут его в сторону Средиземноморья. В жаркие годы гранит придает свежесть, а в холодные годы сланцы сохраняют тепло.

Имея возможность работать на разных терруарах – в Рибейра Сакра и соседнем Вальдеоррасе, Лаура обнаружила, что основная разница между гранитом и глиной (или сланцевой почвой, которая, как правило, содержит больше глины, нежели гранитная) заключается в том, что температура гранита меняется быстрее. Да и после дождя гранитная почва высыхает быстрее, чем сланцевая. Сланцы удерживают много воды. Но степень влияния многих из этих качеств на результат зависит от того, как вы обрабатываете почву и какое питание получают живущие в ней организмы. Вот почему Лаура делает ставку на органическое, даже на биодинамическое (в ее собственной версии) землепользование. Когда пробуешь ее вино, понимаешь, что эта ставка вполне оправданна.

Самое первое вино, сделанное Лаурой Лоренсо, называлось Gavela Blanco. Оно было из винограда сорта «паломино», из которого часто изготавливают херес. Хотя большинство виноделов этот виноград отвергают, у Лауры получилось приятное вино. Я нашла его лимонным, песочным и с очень сильным атлантическим влиянием – морской бриз буквально ощущается на вкус. Еще одно белое вино ее производства – Erea de Vila Blanco. Полевая смесь «годельо» (преобладающий сорт) с небольшим количеством «трешадуры», «альбариньо» и «донья бланка». В этом вине выделяются нотки дыни и сока, а песочная текстура проявляется в меньшей степени.

Портрет винодела. Педро Родригес, Adegas Guímaro

Педро Родригес стоял передо мной с длинным острым ножом. С улыбкой он сказал: «Вот этим я режу свиней». Все вокруг улыбались, и я понимала, что это он так дразнит меня, вегетарианку. Этот улыбчивый весельчак, всегда всех подначивающий, практически своими силами восстановил все стены террасного виноградника. Улыбка вообще когда-нибудь сходит с его лица? Он щедро делится своим энтузиазмом, и столь же щедры его вина. До 1991 года семья Педро делала небольшое количество вина для собственного потребления, а также продавала его 20-литровыми стеклянными флягами (гаррафонами) местным заведениям общепита. Но в 1996 году Педро Родригес открыл для своей семьи новый мир. Он запустил масштабный проект органического виноделия, засадив разными сортами винограда самые высокогорные участки в своем субрегионе Аманди. Его территория находится неподалеку от виноградника Роберта Сантаны, но когда стоишь среди этих лоз в огромном амфитеатре террас, то кажется, что это совсем другая страна. Впрочем, методы работы у них примерно одинаковые: для ферментации используются только дикие дрожжи, виноград топчут ногами в открытых чанах, ягоды от гребней не отделяют, серы используют минимум… и никаких новых дубовых бочек. Это рецепт, которого придерживаются самые талантливые виноделы в производстве своих лучших вин. Вина Педро стоят того, чтобы их поискать: Guímaro Tinto выдерживается в цистернах из нержавеющей стали и доставляет 100-процентную радость. Еще есть Finca Meixemán. Виноград для этого вина собирается с 70-летних лоз сорта «менсия», растущих на одном винограднике площадью 1,2 гектара, где глубина залегания кристаллических сланцев достигает 400–450 метров. А для Finca Capeliños используются 90-летние лозы. Вина с этих старых виноградников получаются чрезвычайно экспрессивными. Они выдерживаются не менее десяти лет, хотя огромное удовольствие от них можно получить и без всякой выдержки.