Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Чтение рецептов — как гипнопедия, когда ты засыпаешь, а возле тебя стоит магнитофон, который говорит по-английски, и потом ты просыпаешься и уже понимаешь все, даже язык птиц и зверей! За год до того, как я купил себе мотоцикл, я начал читать литературу о безопасном поведении на дороге, о том, как правильно себя вести, как на дороге выжить, а заодно изучал ПДД в популярной форме. Так что когда я сел на мотоцикл, то был абсолютно к этому готов: ехал и узнавал на дороге каждую ситуацию. Так же и здесь: ты читаешь, читаешь рецепты, и в какой-то момент у тебя возникает критическая масса готовых приемов, которые ты, может быть, еще не применял на практике, но морально к ним готов абсолютно.

Я не могу сказать, что приготовил даже одну десятую из тех рецептов, которые прочитал. Более того, я даже не собираюсь их в большинстве своем готовить. Их просто классно читать, потому что они написаны очень умными и талантливыми людьми.

Но если ты все-таки собрался готовить по какому-то рецепту, надо читать его от корки до корки — последовательно, анализируя, что и как ты будешь делать, прежде чем ты пойдешь за продуктами и возьмешься за нож. Необходимо приготовить блюдо в уме, пройти по всем стадиям, представить себе, что получится на каждом этапе, — чтобы потом, когда ты будешь готовить, для тебя все было ясно и ты целенаправленно двигался к результату.

В сложных блюдах с большим количеством компонентов и параллельных процессов нужно заранее распланировать расписание, то есть расположить на оси времени события, которые будут с вами происходить в процессе приготовления блюда. Потому что человек не может одновременно чистить, резать и жарить — это приведет к плачевному результату.

А системное чтение рецептов помогает видеть картину полностью, понять все нюансы и идти по критическим точкам. И при этом нужно быть готовым к тому, что даже самый подробный рецепт оставляет некоторую неопределенность — просто в силу того, что объект, с которым мы работаем, — продукты питания, — живой и в некоторой степени действительно неопределенный.

В чем польза поварского жаргона

Поварской жаргон, как и любой профессиональный, очень полезен, потому что сокращает время на объяснение и дает однозначность посыла. Например, обозначения способов нарезки: повара, особенно энтузиасты без кулинарного образования, не в курсе, чем отличается шифонад (нарезка листьев салата или зелени тонкими полосками, для чего листы сначала скручивают) от жюльена (нарезка овощей тонкой соломкой). Итог — невероятно долгие объяснения. Это напоминает советские попытки создать свою собственную систему обозначений в рукопашном бое, где рассказывали про хлесткий удар в подбородок и удар перевернутым кулаком в сторону по ребрам вместо терминов из каратэ — «сэйкэн аго учи» и «уракэн хидзо учи». Такой путь не эффективен в плане общения, это очень длинные конструкции; а способ этого избежать очень простой: нет слова — бери его из другого языка или изобретай свое.

Изучая современный поварской жаргон, можно сделать определенный вывод о том, как развивалась кулинария, и выяснить, куда перемещаются центры влияния современной кулинарной жизни. Раньше главной кухней совершенно очевидно была французская: соте, бульон, рагу, нуазетт, жюльен (который необъяснимым образом превратился из способа нарезки в советский жюльен из грибов) — 200 лет доминирования французских шефов не прошли даром. Сейчас огромное количество терминов приходит из англоязычной кулинарии, потому что центры ресторанного бизнеса теперь — Великобритания, США, Австралия: можно посмотреть как статистическую выборку, сколько ресторанов из этих стран входит в список The 50 Best. Англоязычный жаргон начинает даже доминировать — тому есть миллион подтверждений, начиная от чудовищных «митболов» и заканчивая тем, что мы полностью приняли американскую систему разделки говядины и обозначения отрубов. Уже никому не приходит в голову рассуждать об оковалке или толстом крае, потому что никто уже не знает, где они находятся, в то время как все знают сирлойн или рибай. Слава богу, грудинку пока еще называют грудинкой, хотя ей прямой путь в брискеты.

В русском языке не хватает слов для описания множества профессиональных поварских ситуаций (хотя в нем есть прекрасные слова, относящиеся к другим сферам, которые отсутствуют, например, в английском). Мы должны с этим смириться и пользоваться специальным жаргоном или даже просто кальками с того же английского. Возьмем, к примеру, случай со словом «жарить»: оно означает буквально все, что нагревается контактным способом, — и то, что лежит на огне и углях, тоже жарится. Английский язык предлагает нам массу вариантов: broil, grill, roast, fry, pan fry и даже sauté — обо всем этом по-русски мы скажем «жарить», иногда уточняя: «жарить на гриле», «жарить на углях», «жарить во фритюре». Когда нам говорят про fried wings, практически наверняка это будут крылышки, жаренные во фритюре, но «жареные крылышки» мы скорее всего представим жаренными на сковороде.