Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Мы на своей кухне очень часто используем английские слова для того, чтобы выяснить, что точно требуется сделать. Вот, например, очень характерный для современной кухни процесс: кладем нечто в емкость, прикрываем фольгой и печем — допустим, курицу целиком. Потом открываем, она доходит, образуется корочка: у нас получается то, что мы называем «жареной курицей». В английском языке она обозначается как roasted chicken. И, договорившись с поварами о терминах, расшифровав для себя их значения, мы используем английскую терминологию как часть нашего повседневного жаргона. Не склоняем эти слова, а просто говорим: «Теперь эту курицу надо пожарить». — «Ты имеешь в виду roast?» Все, никаких вопросов не остается: нет никакой необходимости говорить, какая нужна температура, нужно ли добавить овощей, подлить воды и так далее.

А вот еще несколько словечек, которые мы используем на нашей кухне: краткий тезаурус.

Абхандёз

Наша версия быстрого ненастоящего голландского соуса с квашеными абхазскими лимонами. Подробности — в разделе с рецептами.

Ан крут

От французского «en croûte». Грубо говоря, что-то в корочке, нечто приготовленное в оболочке из теста. Мы, разумеется, не могли удержаться и сделали даже коня в пальто: конский террин запекали в быстром песочном тесте. Мы говорим между собой «ан крут», потому что трудно в этом случае перейти на русский язык: либо надо говорить просто «террин» и опускать упоминание теста, либо говорить, что это пирог, тесто декларируя.

Ан папийот

От французского «en papillote», запекание в бумажной обертке. Техника довольно высокой французской кухни, которая сейчас превратилась в запекание в рукаве. Применяется абсолютно повсеместно, что очень хорошо, потому что техника классная.

Бёрмонтé

В оригинале — растопленное сливочное масло, взбитое в эмульсию с добавлением нескольких капель воды. У нас в Delicatessen, как обычно, ненастоящий (см. рецептурный раздел). Мы любим использовать его для припускания нежных продуктов, как и положено, но делаем его со значительно меньшим содержанием сливочного масла. Благодаря добавке ксантановой камеди можно вводить в эмульсию значительное количество ароматизированного бульона и даже частично заменять сливочное масло на растительное с ярким вкусом.

Болетор

В просторечии пастоварка. Стационарное устройство, обеспечивающее постоянное наличие горячей, почти кипящей воды — для того чтобы можно было оперативно варить пасту, вареники или что-то подобное.

Брезирование

Одно из страшных производных от английского «braise» — приготовление блюда в закрытой посуде с минимальным добавлением жидкости или вовсе без. Мы отличаем этот процесс от тушения, для которого мы используем заметно большее количество жидкости. Слово корявое, но ничего, немцы тоже говорят braisieren.

Гардиньёра

Один из столпов нашего набора гарниров. Маринованные овощи: болгарский перец, цветная капуста, сельдерей, морковь, чеснок, чили.

Гастрик

От французского «gastrique». По правилам — продукт декюирования, понижения температуры сахарного сиропа в процессе приготовления путем введения жидкости.

Сахар растапливают в сотейнике, позволяют ему чуть карамелизоваться, после чего вливают уксус, который частично испаряется, растворяет сахар, и получается густой уксусный сиропчик с карамельным привкусом. Удивительный продукт — и кондитерский, и подходящий для несладких блюд. Мы делаем «гастрик наоборот»: очень длительным увариванием малинового, фруктового или ягодного уксуса, иногда с добавлением карамели, — для нас это в первую очередь сильно концентрированный выпаренный уксус.

Деглазирование

К глазам этот процесс никакого отношения не имеет, равно как и демонстрация — это не удаление монстров. Деглазирование — процедура смывания карамелизованных и прилипших остатков какой-либо субстанции со дна сковороды или кастрюли, перевод их в жидкую фазу, например, для того, чтобы сделать соус.

Жю

Одно из самых распространенных слов на нашей кухне, к сожалению, малоупотребляемое в остальной поварской среде: этому короткому слову нам приходится людей учить. Жю (от французского «jus» — сок) — продукт деглазирования: например, мы жарим кусок мяса на противне, остатки деглазируем, увариваем и получаем густую ароматную жидкость. Делать ее таким традиционным образом — довольно бестолковое занятие: долго и малопродуктивно. Мы делаем жю в больших количествах, используем его в качестве соуса, а делаем его из фарша, обогащенного овощами. Рецепт есть в этой книге.

Затерёться

То есть убрать. Сладкий и гадкий ритуал. Команда «Затираемся!» означает, что через некоторое время можно будет идти пить пиво, и одновременно — что пришло время последнего броска, потому что уборка иногда требует существенных усилий. Все начинают мыть всё, потому что ночью кухня должна сверкать! Это, конечно, определенная несправедливость — то, что она сверкает тогда, когда там никого нет.

Кандурин