Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Теперь перейдем к профессиональным поварам. Большая часть людей, которые хотят придумывать еду, у которых есть амбиции карьерного роста, начинает поварской путь со слов: «Я люблю готовить». Или: «Всем ребятам нравится, как я готовлю». Это абсолютно иллюзорный подход, потому что, когда человек попадает на кухню ресторана, его тут же отучают от всего этого, и он начинает работать на линии, выполнять свои маневры, делать свой сектор работы. И практически никогда, за исключением случаев, когда повар готовит для персонала, он не работает с листа, не делает ничего в свободном режиме. Профессиональная кухня очень детерминированная, на ней остро стоит вопрос дисциплины и соблюдения рецептур.

Неплохим поваром можно стать довольно быстро: при наличии базовых навыков, желания и дисциплины человек может за месяц научиться досконально воспроизводить чрезвычайно сложную еду. Но при этом он совершенно не знает еду, видит только ее внешнюю сторону, а система возникновения блюд ему незнакома. И как только ты даешь человеку — который еще недавно говорил: «Всем ребятам нравится, как я готовлю» — задание приготовить что-нибудь вкусное, он к этому времени уже мутирует и задает логичный вопрос: «Раскладка есть?» Человек, грубо говоря, поломался.

Но когда человек учится по-настоящему готовить, его так и нужно учить — от простого к сложному, чтобы он приобрел понимание того, что он делает. Кулинария — система навыков и знаний. Навыки — это инструменты, гаечные ключи и молотки; знания — гвозди и доски, то есть материалы, из которых что-то можно построить.

Чтобы придумывать свою еду, готовить еду хорошего уровня, которую не стыдно подавать в ресторане, повар должен научиться запекать мясо, жарить яичницу, варить рис, правильно нарезать лук и помидоры, приправить салат, варить пасту — удивительно, но так мало поваров умеет все это делать. У них в повседневной работе просто нет такой нужды.

Способность придумывать еду обретается, когда у человека появляются базовые навыки и базовый вкус, — потому что это процесс исключительно аналитический. В ресторане ты вообще постоянно занимаешься анализом и сопоставлением вкусов, текстур и техник. Что я имею в виду: допустим, мы из опыта знаем, что A хорошо сочетается с B; мы их сочетаем и получаем С. А потом мы можем пробовать сочетать синонимы А и B и можем пробовать менять техники приготовления, чтобы получать новые вкусовые сочетания, лежащие в тех же вкусовых гаммах.

Есть чудесная книжка «The Flavor Bible» — несколько поверхностное, но все же полезное пособие, чтобы начать играть с описанными в ней сочетаниями: большая их часть довольно правдива. Она очень помогает новичкам, а потом рождение сочетаний начинает происходить автоматически. Вся эта азбука — продукт нашего жизненного опыта. Если постоянно думаешь о своей работе, то напробованность и насмотренность в определенный момент конвертируется в твою собственную вселенную. Тебе уже не нужно пробовать чужую еду, потому что ты в принципе можешь понять, как что работает, без посторонней помощи. Это прекрасная умственная гимнастика, которой я, например, занимаюсь практически постоянно. У меня есть маленькая записная книжечка для записи разных комбинаций. В большинстве случаев их даже не надо прорабатывать, потому что я эти продукты пробовал и могу себе вообразить с достаточной достоверностью, как что будет работать вместе. В итоге получается новая еда. Ошибка происходит, может быть, в одном случае из пяти — по мне, это относительно нечасто.

Как возникают эти сочетания?

Возьмем, допустим, белого анчоуса — не ферментированного соленого, а маринованного в уксусном растворе. Это один из прекраснейших испанских продуктов: рыбок чистят, убирают животики, выдергивают позвоночник, и остаются плоские филешки, скрепленные хвостиком. Но я хочу, чтобы это была не просто пряная рыба, а был бутерброд. Хлеб и просто кусочек маринованной рыбы — тоже неплохо, но мне хотелось бы, чтобы между ними была какая-то жирная прослойка. Например, сливочное масло, замечательный ингредиент, с ним все вкуснее. Но я думаю: а если взбить масло с хорошим выдержанным салом? Оно, благодаря своему ферментированному привкусу, добавит в блюдо умами, животности — и таким образом мотивирует введение туда любых дополнительных ферментированных продуктов, например моченого яблока. Или квашеной капусты — такой бутерброд совершенно спокойно переживет ее добавление. В итоге — белый анчоус, базовый средиземноморский продукт, определяет вхождение в блюдо такого дикого продукта, как квашеная капуста.