Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Ну и последний пример. Я люблю бараньи яйца: прекрасный продукт, мне нравится готовить их в сладкой панировке. Я нарезаю сырые яйца медальками, панирую в толокне и жарю во фритюре — очень базовый, простой, быстрый и надежный вариант. Но ровный сладкий привкус толокна долго не давал мне покоя. Я начал думать, что можно изменить, и понял, что мне просто надо обогатить панировку — допустим, добавить в нее корицу и паприку, тем самым усилив сладость (которая, кстати, хорошо оттеняет специфический привкус яиц). Дальше — чистая логика: яйца будут хрустеть во вкусной панировке, следовательно, мне нужно превратить все это в своего рода фритто мисто, жареное ассорти, добавив туда других ингредиентов. Каких? В первую очередь, конечно, лук, он прекрасно жарится в панировке. Потом — чили, потому что любая еда лучше с чили. Последним ингредиентом, который возник не сразу и не самым очевидным, но опять-таки аналитическим образом, стали тоненькие ломтики лимона, панированные и обжаренные во фритюре. Нужны были яркие нотки, оттеняющие почти приторную сладость и от лука, и от яиц. И уже совсем логичным следующим шагом был греческий йогурт как соус и сушеные лепестки роз как специя, которой я все чуть-чуть посыпал для того, чтобы наконец остановиться. Сделано все было с первой проработки: как было написано на бумаге, так и было приготовлено.

Мое относительно недавнее увлечение — кофе. Я с восторгом неофита берусь за исследование этого продукта, пробую много разнообразных сортов в различных техниках из разных рук, начал различать основные регионы и понимать разницу технологий. И я поставил себе задачу придумать еду для кофе. Что-то кроме печенья и банановых кексов. Я начал мыслить опять-таки аналитически.

Последовательность производства кофе такая: ягоды собирают, потом они претерпевают разные ферментационные превращения, затем с них снимают наружную оболочку, некоторое время выдерживают, после еще раз отшелушивают, потом кофе некоторое время путешествует, вылеживается, дальше его обжаривают — и используют. Мне пришло в голову, что зерна пшеницы проходят очень похожий путь. После того как зерно собрано, оно некоторое время созревает в элеваторе для того, чтобы выровнялась его влажность и закончились ферментационные процессы, свойственные живому растению, затем его смалывают. Мука снова лежит, вновь активизировавшаяся ферментная активность должна успокоиться, чтобы мука стала пригодной для хлебного производства. Затем в виде теста зерно подвергается интенсивной ферментации и термической обработке, включая карамелизацию. А потом карамелизацию даже усиливают, сделав из хлеба тост.

В общем, мне пришло в голову, что хороший хлеб может быть гармоничным спутником кофе. И мы придумали на словах такую последовательность: сначала обычный цельнозерновой хлеб, потом заквасочный хлеб из пророщенной ржи с отрубями и сухофруктами, а в конце бриошь с корицей. Именно так, потому что чашка свежесваренного кофе, даже очень яркого, сначала достаточно нейтральная и спокойная, после чего начинает набирать вкус, на пике проявляет свою кислотность и сладость, а затем окончательно остывает и превращается в десерт, который ты допиваешь до последней ложечки. Мы обсудили эту последовательность с моими шефами, они добавили мне идей по поводу того, чем намазать хлеб. Тот, что с отрубями, например, — тонким слоем отвешенной ряженки и помидорным джемом, чтобы подчеркнуть тропический вкус кофе. Мы взяли умопомрачительный кофе по миллиону за килограмм, сварили его, я подал по кусочку хлеба в вышеупомянутом порядке — у нас волосы встали дыбом. Все сработало!

Такой слегка отстраненный аналитический подход мне кажется весьма рабочим — знания дают предсказуемый результат и экономят время. Но при этом я вовсе не исключаю самой главной, удивительной способности, «трансцендентного умения» — это когда художник смотрит на картину и говорит: «Надо бы красненького добавить». Он просто знает это, и ему нет необходимости объяснять, почему и зачем. Трансцендентное умение — это последний штрих, который превращает просто правильно сконструированное в очень хорошее. Сочетание богатого опыта и природных способностей.

Нужна ли меню мифология

Что люди обычно пишут в меню?

Например, бывают смешные игровые истории, условно: «Салат, который Пушкин ел с Гончаровой на балконе своего дома на Арбате». Это прекрасная анекдотическая конструкция, но она в любом случае потребует расшифровки: а что же там внутри, в этом салате?