Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Мне кажется, должен случиться профессиональный и общественный консенсус о том, что нельзя подавать еду в сапоге и коктейль с кубиком сухого льда, который выпускает дымки. Мало того что это все очень устарело, так это еще и пошло. Ценность еды и напитка как минимум снижается, а может быть вообще полностью уничтожена, потому что с голой девушки можно съесть любую дрянь.

Что важнее: шоу или смысл

Человек сначала видит еду глазами, потом чувствует запах и уже после этого помещает пищу в рот. Если отключить любую из этих стадий восприятия, это фатально отразится на восприятии еды.

Так вот — о зрении. В последние годы появился тренд: рестораны в темноте. Я не имею в виду совершенно чудовищный ресторан «В темноте», где абсолютная тьма. Я говорю о ресторанах, где царит мрак.

Это совершенно невыносимо! Мало того что невозможно прочитать меню, это бог с ним, его можно телефончиком подсветить. Но потом тебе приносят еду, и она одного ровного серого, коричневого, черного цвета. Есть ее не хочется, хочется в нее плюнуть. Сумрак — это может быть красиво, уютно, интимно, но в такой обстановке все равно, какая будет еда.

Еще один момент, связанный со зрением. В ресторане могут просто принести тарелку и поставить перед человеком, тот съедает и уходит. А могут устроить шоу из подачи — и из демонстрации инструментария.

Шоу — это когда официант приносит блюдо, открывает крышку, а оттуда выходит дым. Или наливает бульон в тарелку из чайника. Или проводит еще какой-то ритуал, привлекающий внимание, но в то же время отвлекающий его от собственно еды. Человек ест, а итог-то все равно простой: нравится ему еда или не нравится, вкусно или невкусно. Впрочем, каким бы ни было шоу, еда обязана быть вкусной, это абсолютно безальтернативно. Если готовишь невкусно — вон из профессии!

Многие рестораторы совершают и другую ошибку: пытаются привлечь потребителя даже не цирком с открыванием и наливанием, а с помощью открытой кухни или показа какого-то уникального оборудования.

Для приготовления еды повара используют ложки, ножи, сотейники, кастрюли, плиты, пароконвектоматы и так далее. Как все это выглядит и как выглядят процессы — по большому счету неважно. То же касается особенного оборудования. Печь на дровах может стать маркетинговым преимуществом, так как потребители ожидают от нее определенного эффекта. Но, как показывает практика, этот эффект лишь визуальный. Хорошо протопленная дровяная печь не придает пицце почти никаких дополнительных запахов, пицца там готовится примерно так же, как в электрической. Чуть менее надежно, чуть более хлопотно. Другое дело — например, тандыр. То, что готовится в тандыре, будет иметь совершенно определенные вкус и свойства. Но находится ли он в производственной зоне или на виду — неважно.

Мы должны быть открыты, когда нас спрашивают о том, что мы используем для приготовления еды, и нам стоит помалкивать, если нас об этом не спросили. Потому что еда — это не цирк и не театр. Не нужно подменять понятия, иначе все кончится дрессированными мишками, которые ездят на мотоциклах и еще при этом и готовят.

Когда я пишу меню, то стараюсь не вдаваться в подробности — не рассказываю, из какого материала сделана моя сковородка или как называется устройство, на котором я делаю водяную баню.

Еда должна быть едой, это должен быть процесс осознанного потребления и не более того. Не обязательно со скатертью и свечами — это может быть еда на ходу или в какой-то страшной забегаловке, — но в любом случае приоритет должно иметь то, что у тебя на тарелке.

Сколько вкусов различает человек

Доказано, что на языке существует множество видов рецепторов, которые реагируют на вкусовые ощущения. Раньше считалось, что их четыре, — но считалось в европейской литературе. А известный в японской традиции вкус умами, не очень точно описываемый терминами «съестной», «мясной», «несладкий», получил материальное воплощение благодаря химику Кикунаэ Икэде, который в начале ХХ века выделил и идентифицировал конкретные вещества, являющиеся носителями пятого вкуса. «Умами» в буквальном переводе означает «приятный вкус». Про него мы поговорим отдельно, но в целом вот пять базовых вкусов, которые различаются рецепторами: сладкий, горький, кислый, соленый и умами.

Принято считать, что у вкусов есть некие назначения. Сладкий создает приятные ощущения, поэтому мы его жаждем. Кислый, как правило, служит сигналом легкой тревоги. Горький сигнализирует об опасности (часто опасные вещества — горькие). Вкус соли знаком нам хотя бы по вкусу собственного пота — да и вообще: все мы вышли из соленого океана. Умами — вкус белка, но его проявление также связано с наличием соли.