Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Так что «Да, шеф!» — это фраза № 2 на кухне. А фраза № 1 — это «Осторожно!» Когда я первый раз оказался на американской кухне, мне показалось, что ее обслуживают только люди по имени Behind You. Как только повара сдвигались с места, все они шли, как корабли в тумане, — у них постоянно работала сирена: «Behind you, behind you, behind you!» — «Осторожно, осторожно, осторожно!» Мне потребовалось довольно времени и труда, чтобы научить своих поваров постоянно сигнализировать о своих передвижениях, особенно новичков: им кажется, что они сейчас ловко сманеврируют и обойдут, — а на самом деле нет! Человек иногда совершает совершенно удивительные движения: ему показалось, что он что-то сзади себя забыл, разворачивается — и все сносит. Такая сигнализация полезна и на домашней кухне: даже если ты стоишь один на кухне и снимаешь сковородку с плиты, лучше скажи: «Осторожно!» — потому что сзади может оказаться ребенок, который зашел тихо и незаметно, — так ты не обольешь его горячим маслом.

Из-за разных опасностей на кухне обязательно должна быть аптечка. Кухня не обязана иметь противодиарейных и других связанных с расстройствами пищеварения вещей: если у тебя диарея, какая речь о ресторане? Сиди дома, даже не думай о том, чтобы приходить на работу. Но в аптечке должны быть обезболивающие самого разного действия, как спазмолитики, так и обычные обезболивающие типа кетонала. И обязательно должны быть кровоостанавливающие средства вроде перекиси водорода, жгутов, стерильных и нестерильных бинтов, ваты, клея, напальчников и водостойких лейкопластырей всевозможных размеров — чем шире, тем лучше. Считается, что еще непременно нужны противоожоговые средства. Хорошим примером считается пантенол. На самом деле, как я понимаю, это плюс-минус шаманское средство, которое успокаивает больного и облегчает состояние в момент, когда оно нанесено, но не лечит, не облегчает состояния после нанесения. Говорят, что помогает еще «Спасатель», но увы. Этот бальзам сделан на масляной основе, и в инструкции к нему советуют покрыть зону поражения изолирующей повязкой, что доктора активно не рекомендуют в качестве первой помощи при ожогах. При ожогах первой-второй степени полчаса под струей холодной воды — самая верная стратегия. Затем — к врачу.

Почему еду вкуснее есть руками

Этикет в ходе развития цивилизации увеличил дистанцию между едой и ртом. Когда мы едим, то воспринимаем еду обонянием, осязанием, вкусом, некоторые ощущения получаем и при глотании. Но точно так же положительную, вызывающую аппетит обратную связь мы получаем от ощущения еды в руке. Но этикет вроде как не позволяет есть руками.

Я с детства даже и не пробовал — пока не оказался в пустыне у бедуинов, у которых на всю семью была одна ложка, — ею они перемешивали овощи с маслом. Других приборов, кроме ножа, у них не было. И все ели руками — что-то с помощью кусочка лепешки, что-то просто пальцами.

Потом я оказался в Узбекистане — а там прекрасно ешь руками плов, и ни у кого по этому поводу не возникает никаких вопросов. Потом я начал есть руками индийскую еду. Потом оказался в глубинке в Малайзии, где регулярно посещал кафе, где не было вообще никаких приборов.

Так я обнаружил, что есть руками гораздо интереснее, потому что ты ощущаешь еду тактильно. На пальцах нет рецепторов, которые различают вкус, но можно ощутить малейшие нюансы температуры и текстуры, буквально микроскопическую разницу в размере объектов. То есть пальцами можно почувствовать гораздо больше, чем кажется поначалу. И таким образом выходит, что, когда ешь руками, еда вкуснее: когда ты держишь ее вилкой или ложкой, из-за дистанции теряешь часть ощущений. Более того: есть руками полезнее, потому что из-за тактильных ощущений активнее стимулируется мозг и запускается механизм аппетита.

Я даже пришел к мысли, что вилка и ложка так отдалили нас от еды, что создали необходимость более яркой работы приправами и специями. Грубо говоря, еду, которую я ем приборами, мне хочется сильнее поперчить: мне как будто не хватает ощущений.

Я прекрасно владею ножом и вилкой, но при этом часто шокирую людей в приличном обществе, когда начинаю ковыряться руками в тарелке или начинаю что-нибудь раздирать руками. Но на вопросительные взгляды отвечаю так: «Вы знаете, я — повар, готовлю руками — и ем руками».

Кстати, готовить тоже лучше без посредников. Например, без перчаток: руки в перчатках повар интуитивно моет гораздо реже, чем руки без них. Голыми руками готовить гигиеничнее. Перчатки надо надевать тогда, когда нужно защитить руки от контакта с грязными продуктами, либо с очень жирными, либо с красящими.