Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Недаром говорят: все полезно, что в рот полезло. Разделять еду на полезное и неполезное — это глубоко опасная идея, потому что, как и любая дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной. Как, например, произошло с глобальной концепцией о вредности животных жиров и обвинением их в росте сердечнососудистых заболеваний. Оказалось, что это заключение основано на том, что англичане называют bad science, — на некорректно выполненном исследовании.

Мы знаем также, что любое жареное мясо содержит вещества, которые могут вызвать болезни. Они же содержатся в массе других продуктов. Канцерогены — часть диеты человека с момента изобретения огня. Это не помешало нам создать цивилизацию и доживать до ста лет. Некоторым.

На мой взгляд, среди тех, кто пытается играть на понятии вредной и полезной еды, нет ни одного приличного человека. Если человек говорит: «Вот эта еда вредная, а эта — полезная», — он либо замыслил недоброе, либо просто небольшого ума, потому что для каждого индивидуума есть своя вредность и полезность. Есть продукты, которые могут быть запрещены определенному человеку по медицинским показаниям: они либо не перевариваются его организмом, либо перевариваются неверно или плохо. И вычитать из своего рациона продукты мы должны по жизненным или медицинским показаниям. Все остальное как минимум не вредно, а возможно, и полезно, причем полезно ровно тогда, когда съедено с аппетитом. И вот почему.

Человек в первую очередь ест глазами, затем носом — и только потом ртом. Так что, если еда вызывает у человека аппетит, к тому моменту, когда она добирается до рта, в желудочно-кишечном тракте вся система пищеварения уже к еде готова. Процесс возникновения аппетита — это огромный сложный механизм, подкрепленный инстинктами, рефлексами, осознанным пониманием. И весь его смысл в том, чтобы подготовить организм к принятию еды и адекватному восприятию из нее всевозможных питательных веществ. Когда еда съедена с удовольствием, она отдает нам максимум того, что в ней содержится, то есть того, что и называется пользой. Вкусная еда — это и есть полезная еда.

Мне могут возразить: кто-то любит сахар, ест его, условно, килограммами — и умрет от диабета. Но да, конечно, в отношении к еде должен быть здравый смысл. Недаром в системе возбуждения аппетита также есть и сознательная часть: человек в состоянии контролировать свой аппетит. И не есть много сахара. Или увидеть красную ягоду, но знать, что она волчья, — и не съесть ее.

Может ли один продукт быть самодостаточным

Я абсолютно уверен, что блюдо может состоять из одного компонента, из одного продукта. Оно может быть приготовлено так, что просто не потребует никаких других ингредиентов.

Мы в Delicatessen делаем довольно хитрую еду и иногда осознаем, что у нас на небольшой тарелочке, если разложить блюдо на исходные компоненты, бывает около 30 ингредиентов. Это обескураживает. Ты вроде как можешь рассказать назначение каждого из них — соль, перец, какой-нибудь желирующий или текстурный агент, панировка, которая может состоять из четырех-пяти компонентов, сам основной продукт, масло, в котором все жарится, какая-то зелень, что-то еще. Большое количество всего — и все вместе классно работает.

Но сейчас мы очень активно двигаемся к тому, чтобы концентрироваться на чем-то одном. Например, можно приготовить одну куриную грудку таким образом, что она не потребует никаких сопровождающих компонентов. Можно приготовить морковку и подать ее как самостоятельное блюдо — либо с каким-то одним сопровождающим элементом, который будет ее неотъемлемой частью, либо мы выкрутим эту морковку в несколько ее состояний, как мы делаем морковный пончик, посыпанный морковной пылью, с морковными цукатами на морковном тесте. Морковка с морковкой и морковкой погоняет — это нормально. У нас после морковного сока остается морковный жмых, и мы его используем в этом же блюде.

Я в свое время не то чтобы учился этому — но читал о том, что сложносочиненное блюдо должно быть так собрано, чтобы, когда ты берешь его вилкой, на вилке оказалось все сразу: первое, второе, третье и компот, то есть основной компонент, гарнир, соус, масло и так далее. Чтобы при одном укусе ты сразу ощущал все богатство, всю палитру этого блюда. С одной стороны, это понятное желание повара. С другой стороны, оно, мне кажется, происходит из определенного рода неуверенности в продукте: давайте мы сейчас сделаем вот так, потом польем соусом, а потом еще немножко прикроем зеленью. И выходит, что это попытка запихать мне в рот сразу много смыслов вместо того, чтобы дать один, но очень ясный посыл.