Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Ожоги контактные, ожоги горячим воздухом, ожоги от горячего пара, кипящей воды, раскаленного масла, карамели, порезы и ушибы — все это ужасно обидно и ужасно больно. Современная кухня состоит из прямоугольных столов из нержавеющей стали; их углы — причина привычных поварских синяков — на уровне бедер, как правило, но зависит от роста. На кухне все и всегда сшибают углы, и, к сожалению, эта история неисправима. Нужно просто быть внимательным и ходить чуть медленнее.

Я отучаю людей бегать на кухне, потому что бег может привести к столкновению с углом или с другим человеком, но в первую очередь — это очень большая вероятность поскользнуться. На кухонном полу может оказаться все что угодно: упал кусочек жира, а ты его не заметил; кто-то помыл руки и брызнул водой на пол; растеклась случайная капля масла, а если после капли масла еще и помыли пол — это вообще каток. Я стараюсь заходить на кухню только в специальной обуви: уличная обувь, особенно влажная, на кафельном полу превращается в коньки. Впрочем, стоять на проходе или ходить слишком медленно также небезопасно.

Часто в твоей руке нож. Когда ты сфокусирован на работе, то помнишь об этом, но когда ты идешь с ним или бежишь, то об этом не думаешь. Нарезка больших количеств продуктов сродни медитации, и если повара внезапно отвлечь, это часто вызывает потерю ритма и порезы. Впрочем, обычная беспечность — самая частая причина травм.

Вообще избежать порезов не удается практически никому. У всех профессиональных поваров руки всегда в ссадинах. Ты не всегда будешь надевать кольчужную перчатку, если нужно отрезать маленький кусочек, а именно в этот момент, как назло, нож соскальзывает.

Очень часто режут руки при нарезании хлеба: мягкий мякиш, твердая корка, не самый острый нож с зазубринами — и пожалуйста. По-хорошему, нарезка хлеба должна сопровождаться полотенцем: обернутой, а не голой рукой надо придерживать хлеб.

Помимо почти повсеместного варикоза, выраженного в той или иной степени, довольно распространены травмы спины. Даже в ресторане с высокой кухней всегда приходится варить бульон в объеме литров пятидесяти, а эти кастрюли очень тяжелые. Бывает, что все в ресторане умно организовано и над плитой есть кран, из которого в кастрюлю наливается вода, и не приходится туда ставить наполненную. Но снимать ее с плиты все равно придется. Это всегда нужно делать как минимум вдвоем, по определенной технологии: на счет «раз, два, три» и так, чтобы люди не сгибались, а просто произвели вертикальный подъем и вертикальное опускание. Иначе можно получить очень серьезные, длительные повреждения, вплоть до разрывов связок и полной неработоспособности.

Еще одна опасность, не мгновенная, но континуальная — образование мышечных спазмов в спине, связанное с неверной регулировкой высоты рабочего стола: высокому слишком низко, а низкому слишком высоко. Столы, как правило, регулируются, но регулировка очень трудоемкая, диапазон недостаточный, а зачастую в угол не долезть. Чаще всего выставляется некая средняя высота — и мы подкладываем паллеты или пористую резину для низкоросликов, а очень рослые ребята кладут себе на стол две или три разделочных доски. В противном случае постоянное напряжение мышц в спине возникает буквально за неделю интенсивной работы. Расслабить его гораздо сложнее, чем заработать.

Еще на кухне есть очень смешная опасность — получить дверью в лоб. Во многих ресторанах (в том числе в Delicatessen) вход и выход на кухню организован через две качающиеся створки на так называемых салунных петлях. Достаточно пойти не в ту створку из зала, чтобы получить сильнейший удар по лбу, потому что у официанта, идущего в зал, заняты руки и он открывает дверь ногой. И делает это размашисто: ему необходим запас дверного хода на то, чтобы выйти, после чего дверь за ним закроется.

Так что над дверью нужно бы вешать сообщение: «Помни, за дверью могут быть люди!»

Вообще коммуникация позволяет избежать множества возможных кухонных травм, и лучше, если она будет кодифицирована, упрощена: имеет смысл разработать короткие формулы, которые убедительны и понятны мгновенно, тем более что на профессиональной кухне часто довольно шумно и приходится орать.

Маленькое отступление: в этой сигнальной системе обязательна обратная связь. Шеф дает команду, и ему необходимо понять, услышал его человек или нет. Поднять руку недостаточно, нужно дать знать голосом, как правило, просто сказать: «Да, шеф!» Многие новички очень стесняются сообщать голосом, что поняли команду; им кажется, что они попали в какой-то театр и играют роль. Их надо натурально заставлять, объяснять, принуждать реагировать, потому что обратная связь невероятно важна. Ты всегда должен чувствовать, что тебя услышали и поняли. Когда готовишь блюдо, состоящее из нескольких компонентов, нужно, чтобы все они сошлись вовремя. Если кто-то один не услышал и не приготовил свой компонент, процесс будет руинирован. Блюдо надо будет полностью пересобирать заново, а недоделанное отправится в мусорную корзину.