Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

А вот фразу «Острый аквачиле из гребешка» невозможно расшифровать в меню, слишком много слов. Смысл блюда в том, что это аквачиле в буквальном смысле: плоть, быстро замаринованная в перечной воде. Мы его сделали на собственный манер, но мне оказалось непросто описать блюдо обычным языком, поэтому мы предпочли оставить термин, включив его в наш тезаурус внизу меню. Там мы в деталях объясняем, что это такое, — потому что там можем позволить себе развернутые расшифровки, тогда как в названии блюда должно быть слов пять-шесть.

Впрочем, иногда нам в буквальном смысле приходится писать название и делать описание. Так, на обед мы подаем огромный бутерброд, который называется пучча, и мы пишем: «Пучча — лепешка с домашней ветчиной из индейки — и бульон».

Я не настаиваю, чтобы все делали как мы, потому что не считаю это единственным возможным способом. Те варианты, про которые я говорил, тоже имеют право на жизнь и работают. Работает даже меню с фотографиями и подробнейшим описанием каждого блюда — мне даже было бы интересно сделать такое, не в Delicatessen, а в каком-нибудь другом проекте.

Жалко, что часто меню становится площадкой для обмана потребителей. Перечисляются исконные отечественные продукты, мангалица вместо обычной свинины, экологические овощи от неизвестной бабушки на рынке, одиозная древнерусская пицца. Жаль, ведь доверие трудно завоевать, легко потерять. А что легко приобрести — так это репутацию городского сумасшедшего.

Вообще же меню — это своего рода справочник. В идеальном ресторане в моем идеальном мире потребитель открывает меню только из любопытства, потому что он общается с официантом и поваром и получает актуальную еду. Мне кажется, что в личном общении, присев рядом, повар может выяснить пристрастия и приоритеты человека, даст ему возможность испытать удовольствие от того, что он поучаствовал в формировании своего обеда.

У меня был прекрасный опыт в Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера — там мне сначала повезло пообедать, а затем пройти стажировку. Меню там нет в принципе. Все, кто приходит, получают набор холодных амюз-бушей, после чего к тебе подходит симпатичный человек для того, чтобы выяснить, чего бы тебе хотелось. В моем случае это была девушка-китаянка со степенью MBA, и мы с ней проговорили минут десять: обсудили, откуда я, откуда она; она сказала, что сегодня у них есть удивительная курочка в соли, и что тот день был последним, когда они готовили такую курочку. Была уже поздняя осень, и птицам уже не хватало травы для нормального питания на свободном выпасе, а вкус кур, которые едят зерно, мол, не нравится шефу. Итогом ужина был чек, который я стащил на кухне и сохранил. Там было следующее описание: «Иван Шишкин, шеф из Москвы, фуди третьего уровня, никаких ограничений и аллергий, ест все, любит потроха». Такое описание получает каждый гость. И, собственно, все. Под преамбулой шеф своей рукой пишет, что будет готовить. Причем, увидев, что мы с товарищем хорошо едим, шеф начал подсыпать еще, и в итоге вместо одиннадцати блюд у нас было, кажется, двадцать одно, и закончился вечер огромной головой морского окуня на пару. По-моему, это просто прекрасный подход. На следующий день по таким же вот чекам готовил там на кухне и я.

Чем удивлять

Я могу сделать еду, которой человек удивится, поразится — и не доест ее. Или даже просто не попробует, потому что она будет, что называется, bizarre — чудная, странная. Я часто удивлял людей редкими продуктами и экстравагантными выходками, а после того, как приготовил пару званых ужинов из потрохов и потом еще выпустил книгу о потрохах, за мной закрепилась определенная репутация. То есть все это сыграло со мной злую шутку: не надо было этим удивлять людей системно.

Сейчас у меня нет потребности шокировать людей любой ценой, моя задача в том числе готовить и подавать понятную еду. Это очень важно: мы не должны переваливать на потребителя ответственность за выбор. Когда мы даем ему какой-нибудь странный орган, невиданный фрукт или картошку с курицей, то человек, вероятнее всего, выберет последнее, потому что ему это понятно. И потому что ресторан — не место для цирка и приключений, а место для питания, социализации и так далее.

Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить — просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что лежит у вас на тарелке. Еда — вот что должно быть единственным фетишем в ресторане, если мы, конечно, собираемся в нем есть, а не устраивать прелюдию для дальнейшего веселого продолжения вечеринки: тогда, конечно, можно сиропом облиться и облизать друг друга.