Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Когда младенец рождается, первая еда его — молоко матери, а первый вкус, с которым он знакомится, — это сладкий умами. Молочный сахар, лактоза, — не самый сладкий в мире, но определяет одну сторону вкусового профиля. А вот глутамата или аденозинмонофосфата и его родственников-нуклеотидов, самых распространенных веществ из сонма носителей вкуса умами, в материнском молоке в несколько раз больше, чем в обычной человеческой пище и даже чем в коровьем или козьем молоке. Биологический смысл наличия свободных аминокислот в молоке далек от гастрономии, но тем не менее — уже буквально в первые дни жизни у человека создается профиль вкусовых предпочтений, и потом он всю жизнь ищет эти вкусы в еде: сладость и умами.

Человек — всеядное животное. Он ест не только фрукты и овощи, которые, как правило, имеют существенную сладкую составляющую. Зерна злаков не сладкие, но при пережевывании фермент амилаза, содержащийся в слюне, расщепляет крахмал, и в итоге возникает сладковатый привкус. Умами в изобилии содержится в растительных продуктах, но в первую очередь все-таки ассоциируется с животной пищей. Есть прямая связь между первичными вкусовыми предпочтениями младенца, которые задаются его матерью, и структурой питания человека как биологического вида, который приспособлен питаться смесью растительной и животной пищи: так мы можем обозначить диетическое кредо Homo sapiens. При этом вкусовых ощущений от еды человек может получить гораздо больше, чем пять описанных вкусов.

Острый вкус сочетает в себе несколько ощущений, которые в итоге к нему приводят: это раздражение и нагрев. Фактически алкалоид капсаицин, действующее начало перца чили, выполняет свою биологическую роль. Он заставляет температурные рецепторы отправлять в мозг сигнал о местном нагреве и боли. То есть делает все, чтобы перец никто не ел. Человека, впрочем, так легко не провести. О том, как есть острое, можно прочитать через несколько страниц.

Терпкость связана с дубящим воздействием таких веществ, как танины и некоторые кислоты: на слизистой возникает ощущение локального подсыхания, хотя это никак не связано с обезвоживанием.

Ощущение холода — от ментола, например. Он очень летуч, но прохладное ощущение с этим не связано: ментол активирует особый механизм в нейронах, ложно сигнализирующий о холоде.

Онемение — тоже интересное вкусовое ощущение. Брызните себе в рот апельсиновой корочкой: эфирные масла, которые в ней содержатся, создадут ощущение покалывания и легкой анестезии, особенно если вы попадете на кончик языка. Онемение едва заметно и мгновенно проходит в силу того, что концентрация этих веществ очень невысока. Дальний родственник апельсина, растение ксантоксилум с мелкими плодами, шкурки которого называют сычуаньским перцем, вызывает похожий эффект, но действует куда длительнее и ярче. Онемение происходит за счет того, что мускулатура самого верхнего слоя под слизистой начинает делать высокочастотные микросокращения, которые отключают мозгу возможность ими управлять. Нервные окончания перенасыщаются сигналами, и восприятие как будто отключается. Но то, что это не просто анестезия, а микроскопические вибрации, можно почувствовать, если на пике этого ощущения провести языком по бугоркам на верхнем небе, аккуратно, едва касаясь: вы эти сокращения сразу распознаете.

Или есть железистый вкус: сигнал того, что мы едим продукт, насыщенный, разумеется, железом. Как легко догадаться, такие ощущения нам может подарить кровь, кровяная колбаса, печень, селезенка.

Мыльный вкус возникает, когда в рот попадают щелочные продукты. Они — за исключением соды — не так часто бывают на кухне, но иногда этот вкус возникает в результате обмана чувств. В бытовой химии, например, сейчас часто используют популярные пищевые ароматы. И безобидный фиалковый сироп, который еще совсем недавно был обязательным в хорошей кондитерской или приличном баре, теперь создает у человека впечатление поедания чего-то мыльного, потому что мы привыкли к стиральным порошкам, мылу и прочим моющим средствам с этим запахом.

И, пожалуй, стоит сказать о жирном вкусе — о тех обволакивающих ощущениях, которые создают не только кусок сала или растительное масло, но и, что важно, многие вещества совершенно другого класса. Я говорю о гидроколлоидах. Этим пользуются производители обезжиренных молочных продуктов. Например, ксантан, камедь, которую добывают из водорослей, делает их вкуснее, создает более приятное ощущение на губах и во рту.

Как избежать опасностей на кухне

Кухня — чрезвычайно опасное место, даже домашняя, не говоря о ресторанной. Опасностей, наверное, столько же, сколько на ядерном производстве, разве что реактора нет.