Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Когда вы едите руками, нужно помнить о специфических навыках, с этим связанных. Главное правило — держать руки локтями вверх. Сначала это неудобно, надо как-то низко наклоняться, потому что не всегда пронесешь что-то текучее в щепоти, но если опустишь локти, то все начнет стекать в рукав, а оттуда по телу вниз к ногам. Это пройдено мной лично: я как-то во время долгого обеда ел все руками, а когда встал, то обнаружил, что у меня мокрые колени.

Как я отношусь к веганам и постящимся

Как человек, работающий в ресторане, с известной настороженностью отношусь к людям, которые возлагают на себя вериги веганства. У меня на этот счет было несколько кровавых споров, и из общения с этими людьми я сделал вывод, что они себя ограничивают по причине каких-то очень сильных внутренних противоречий. Как еще можно объяснить то, что человек часто становится не просто веганом, а агрессивным веганом и демонстрирует свое веганство максимально громко? И еще, бывает, движимый восторгом новообращенного, открывает веганское кафе, где готовит вызывающе невкусную и некрасивую еду — пережаренные сухие фалафели, совершенно ужасный, криво нарезанный салат. У меня есть ощущение, что такие люди, будучи по собственной воле ограниченными в еде, хотят распространить свое несчастье на всех остальных за их же деньги.

Разумеется, существуют безумно интересные вегетарианские рестораны, совершенно фантастические веганские заведения. Их надо знать, поддерживать, посещать, их очень мало, это редкие овощи. Готовить из растений вкусно и разнообразно круглый год — трудно. Если на секунду забыть о первой весенней зелени, свежих летних овощах и осеннем разнообразии фруктов, основа их кухни — крупы и корнеплоды — не так богаты вкусом, и развить его, вытащить на поверхность, заставить расцвести умами — непростая задача для шефа. Я, кстати, недавно осознал, что блюда, которыми я особенно доволен как повар, в основном вегетарианские: мне интересно упражнять свой разум.

Часто встречается такой фокус — ярко выраженное желание сделать кролика или курицу, но не из мяса. Выглядит так, будто ты не ешь мясо по идеологическим причинам, но очень его хочешь есть и в итоге невероятно исхищряешься, хочешь обмануть себя, окружающих и, видимо, даже боженьку, ради которого ты в том числе от мяса отказался.

Но, как по мне, если веган хочет поесть мяса, ему просто нужно расслабиться, съесть мясо и никого — в первую очередь себя — не мучить.

С точки зрения закона и морали еда — чуть ли не последнее нетабуированное удовольствие. И если человек лишает себя вкусной еды, он, на мой взгляд, сильно подрывает свое здоровье, в том числе психическое. Такие ограничения до добра не доводят. Особенно ярко это проявляется, когда такие люди приходят в ресторан и начинают в агрессивной форме требовать веганскую еду — то есть требуют распространения своей идеологии на тарелки других людей, что уже просто неприлично.

В общем, к веганам я отношусь с удивлением и сочувствием. Сочувствие проявляется в том, что я всегда им советую поесть нормальной еды. Нормальной — не обязательно мясной, а просто такой, которую приготовили с целью сделать ее вкусной, без оглядки на список продуктов. А удивление мое заключается в том, что я не понимаю, как можно настолько системно себя ограничивать!

То же самое могу сказать и о постящихся, раз уж я так разошелся.

Человек может придумать себе любой мотив, оправдать любое свое действие, даже самое ужасное. На этом фоне такое сравнительно безобидное чудачество, как отказ от мяса и молока, наверное, простительно. Но в этом явлении сочетаются одновременно лицемерие, какая-то странная попытка испытать себя на прочность, наказать себя за что-то, а также неверное представление о диетах и вообще способах ухода за своим организмом. Что — кроме сочувствия и удивления — не может не настораживать и даже пугать.

Люди, которые ограничивают себя в еде не по медицинским показателям, — это люди, экранирующие свое тело от многих очень важных веществ. Их тела недополучают много важного. Что бы они ни рассказывали о полноценности своего питания — все неправда. Об этом пишут в учебниках, нет даже смысла долго дискутировать на эту тему. Я пытаюсь говорить о кулинарии, а не об идеологии.

Человек — существо заведомо всеядное. Наша пищеварительная система предназначена для употребления преимущественно термически обработанной еды — как растительной, так и животной.

Существует ли неполезная еда

Помимо очевидно ядовитых вещей, которые есть нельзя, наша пища очень разнообразна. Человек может есть совершенно невероятный диапазон продуктов — он может съесть и переварить практически все, за исключением токсинов, гвоздей и камней.