Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Вернемся к куриной грудке. Мы долго дискутировали о том, как правильно ее приготовить. Логично приготовить ее в циркуляторе на водяной бане, очень деликатно ее там проварить до нужной температуры, а потом так же деликатно обжарить на гриле и подать. Так она, допустим, идеально приготовлена. И технически, наверное, она будет очень неплохой — но вряд ли она будет самой вкусной в мире грудкой: она претерпит такое количество манипуляций, что частично потеряет себя.

Мы начали экспериментировать, и выяснилось, что достаточно взять грудку и как следует ее подготовить — просолить, промариновать, натереть чем надо. Мы делаем сами соус срирача, от него остается перечный жмых, мы добавляем его в кимчи с морковкой и морковной ботвой, а в итоге все это было выдержано в масле, настоянном на халапеньо с луковым соком. Ой, опять так много всего! Но тем не менее грудка пропиталась этими запахами, но только снаружи — внутри осталась куриная сочность. Затем она была пожарена буквально в течение трех минут на суперраскаленном гриле — так, что поверхность была очень сильно обожжена, с жесткими подпалинами, а внутренность получилась невероятно сочной. В этой грудке было то, чего боятся современные молодые повара, которые выросли на су-виде: градиент от очень жареного до прямо едва жареного. Я раньше тоже думал, что это правильный подход — сделать снаружи красивое и ароматное, а внутри — равномерное, идеально приготовленное от самой середины до поверхности. Но выяснилось, что на самом деле это не нужно, а украшает блюдо этот вот градиент. Потому что в одном куске мы имеем все сущности грудки: от жареной хрустящей шкурки до слегка влажной внутренней поверхности. И вот это на самом деле идеальная куриная грудка, ей ничего больше не нужно, даже хлеба. Ты просто не можешь остановиться, когда ее ешь, потому что она сочетает в себе все, что необходимо: яркий куриный вкус, вкус жареного, мощную карамелизацию, остроту всех специй, которыми мы ее натерли и которым дали как следует прилипнуть. Все, это самостоятельное блюдо.

У меня до этого был уже радостный подход к куриной грудке — я ее просто варил в ярком приправленном бульоне и подавал холодную, нарезанную ломтями, политую желатиновым бульоном. Эта вареная грудка была невыносимо вкусна: найдите в этой книге рецепт чикен райса.

Можно подавать на тарелке одну картофелину. Кидаете картошку в угли, печете до готовности, аккуратно достаете, отковыриваете кусочек, выбираете оттуда все, что внутри, перемешиваете это с маслом или со сметаной, кладете обратно — и вот у вас получается просто картошка как цельное блюдо. А если с салом, то просто невозможно терпеть! Да, там не только картошка, но и сметана, но я не делаю из этого блюдо, состоящее из многих компонентов, я просто подаю единый объект.

Если взять самый обычный кочан капусты, положить его в те же самые угли и забыть его там на приличное время, потом ободрать снаружи, вырезать кочерыжку, поставить на стол, налить туда горячий рассол от квашеной капусты и дать всему остыть и впитаться раствору, получается такая капуста, от вкуса которой можно сделаться натурально дураком! Ее можно есть холодной, можно подогреть на сковороде — и это просто ломоть капусты.

Самодостаточным продуктом может быть кусок хлеба. У меня уже появляется такой хлеб, который я могу положить на тарелку и сказать: «Вот это хлеб, пожалуйста!» Его хочется есть просто как еду, это bread dish.

Можно взять молодую свеколку с ботвой и положить ее на гриль так, чтобы ботва лежала в сторонке и не сгорела, и готовить на гриле примерно полчаса. Свекла довольно здорово обуглится и покроется корочкой, и нужно тогда будет быстро обжарить ботву и положить эту свеколку в чистом виде, как есть, добавив только соль и перец и то самое масло, которым мы ее поливали, чтобы она не пришкварилась к грилю намертво. Этого будет достаточно — не нужно свекле ни сыра, ни грецких орехов, ни, упаси бог, йогурта. Это совершенно самостоятельный продукт, который вы можете резать ножом и есть вилкой, и у вас будет целая история от вершков до корешков, минимум четыре свеклы в одной тарелке.

Устрицы и стейки люди и так едят как блюда, не требующие дополнений, но можно сделать вкуснее и то, и другое.

Если устрицу готовить 15 минут при 65 градусах, мало того что она откроется значительно быстрее и легче, так она еще соберется чуть поплотнее, хотя даже толком не нагреется, станет чуть теплой. Она соберется в комочек, но при этом не изменит своей удивительной желейной структуры. Она будет приготовлена — руки повара сделают с ней небольшой фокус, который повысит качество этой устрицы как блюда примерно вдвое.