Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Если ты голодный или хочешь поесть какой-то необычной еды, которую тебе просто любопытно попробовать, получить ощущения, — то да, надо идти за ощущениями и есть эту еду. А если ты не голодный и просто хочешь посмотреть, как стали делать, лучше не смотри: лучше сделай то, что считаешь нужным, а потом уже сходи и посмотри. Потому что совершенно очевидно — как только ты начнешь равняться на кого-то другого, ты проиграешь. Ничего нового не создашь никогда в жизни, а будешь ходить и тянуть готовые концепции. Берешь и тупо копируешь или с выдумкой копируешь — вероятно, ты заработаешь деньги, если у тебя стоит такая задача, но не будешь оригинальным и заводным. А может, и не заработаешь ничего.

Начинающий фотограф изучает снимки великих фотографов — но потом берет фотоаппарат и снимает, уже ни на кого не оглядываясь, десятки тысяч своих фотографий. Я дружу с некоторыми прекрасными фотографами уже полжизни, у них дома стоят альбомы других фотографов — и что, вы думаете, они их вечерами проглядывают ради вдохновения? Упаси бог! Они их уже посмотрели, это часть культуры. У меня есть книга Алена Пассара про овощи с прекрасными рисунками, и эта книга — абсолютный шедевр, показывающий талант и широту личности этого человека. Это позволяет восхищаться им еще более — но не значит, что я должен срисовать его блюда своим корявым почерком и пойти сделать их у себя в ресторане.

Подсматривать чужие идеи в других ресторанах — в высшей степени сомнительный опыт для ищущего и самодостаточного шефа. Он должен генерировать идеи самостоятельно, должен сам думать над своими блюдами, и если он внезапно изобретет велосипед, ничего страшного — его велосипед все равно будет другим. Можно спокойно придумать нечто похожее на что-то другое или на кого-то другого — но это будет твоя ошибка, а не специально слизанные блюда, которые можно увидеть, например, в Москве у некоторых даже очень звездных шефов.

В сериале про миссис Майзел, женщину-стендап-комика, ее бывший муж, который тоже пытался стать стендап-комиком, воровал шутки у какой-то звезды. Когда его в этом уличили, он сказал: «Все же поначалу воруют, а потом начинают придумывать свои шутки». Так вот: незачем даже начинать. Есть куча всяких штук, которые можно своровать, условно говоря, без зашквара: полный ютьюб — смотри, переставляй, меняй свинину на говядину. Но лучше не засорять свой мозг чужими решениями, они очень детерминируют, особенно если человек не очень готов к своему собственному мышлению.

Потребители, не занятые в ресторанной индустрии, конечно, не могут не ходить в рестораны, просто потому что это часть игры: один человек создает ресторан, а другой в нем ест и принимает решение, идти ему туда в следующий раз или нет. Но ходить ли в другие рестораны тем, кто сам работает в ресторане, — для меня очень большой вопрос.

Что такое хороший ресторан

Есть хороший полушуточный способ отличить хороший ресторан от плохого: по количеству используемого на кухне сливочного масла. Во-первых, оно дорогое, и если его там много, значит, люди не жалеют денег на то, чтобы сделать вкусную еду. Во-вторых, существует известная разница между сливочным и растительным маслом, и достоинство сливочного масла — в сыворотке. Поэтому, когда мы делаем конфи или припускаем что-то в соусе бёрмонте, мы получаем принципиально разные результаты.

Пахта — это водяная фракция сливочного масла, соответственно, когда я готовлю в эмульсии масла с водой, то ароматические и вкусовые вещества растворяются не только в жировой части, но и в водяной. Соответственно, я могу обеспечить значительно большую экстракцию вкуса и перенос его в блюдо, если я использую сливочное масло, а не растительное.

Как еще можно узнать, что ресторан хороший? Можно обратиться к ресторанному критику. Но — назовите имена пяти хороших ресторанных критиков. Хорошо, хотя бы трех. Полагаю, это будет проблематично. Люди называют себя ресторанными критиками — но можно ли им доверять? Если я назову себя ресторанным критиком, что, мне тоже доверять? Читать ресторанных критиков и решать, можно ли им доверять или нет, — это привилегия посвященных людей. Обычному человеку понять, что ресторан хороший, по отзыву ресторанного критика очень непросто.

Еще можно почитать отзывы в интернете, комментарии, оставленные на страницах ресторанов, но это все равно что попасть пальцем в небо. Я всегда привожу в пример совершенно гениальный комментарий о Delicatessen на одном из сайтов, примерно такой: «Официантки и бармен Лиза симпатичные и профессиональные, а хозяин на баре и тот, который обслуживает в зале, — хамские неулыбчивые ребята, от них неприятный осадочек. В выходные битком — позор вам!»